■美食煮义
咸煎饼是广州小吃,为油炸小食品之一,其饼咸中带甜,尤其以西关德昌咸煎饼最负盛名。
咸煎饼的制法源于回民的油香饼,而德昌咸煎饼的创制人则是谭藻师傅。早在1930年代,他就在龙津路的德昌茶楼做点心制作,很想创出一款美点,可是苦思无良策。后来在饮茶中,碰到卖南乳肉的盲公德,谈及用南乳炒花生肉之事,使谭藻大受启发。
德昌咸煎饼的制作之所以与众不同,第一是原料加入南乳,以增加香味。但使用的南乳,要较为陈旧而又够香味的。过去,谭师傅将买回来的南乳放在天台半阴半晒的地方,太阳出来时,南乳受热,太阳过后,热能渐散,经过一热一冷过程的处理,南乳的香味更好。第二,用糖的配方不同。一般咸煎饼,以面粉搭配白糖,而谭师傅是使用白糖、红糖各半,分量又比一般的增大一倍。其作用在于:白糖使其脆皮,红糖达到心软。再加上用中火炸,糖量多,咬油大,故成品皮脆心软,特别松香。
其时广州到处有咸煎饼出售,但均不及德昌的味道与口感。1947年,一位姓赵的越南华侨回广州品尝到德昌咸煎饼后赞不绝口。他离开广州前,到德昌买了几个刚从油锅捞起的咸煎饼,用铁罐密封后,即坐飞机回越南。到家后其家人仍然品尝到香酥脆软的咸煎饼。
此事传开后,德昌咸煎饼名声大振。1957年,广州市人民政府举办广州市名菜美点评比,德昌咸煎饼荣获美点第一名。现在,德昌咸煎饼仍供不应求。
一个上好的咸煎饼用剪刀剪下去那一下会发出嘎滋嘎滋清脆的声音,咬起来又外表香脆,内里松化。但咸煎饼热气,所以广州人吃咸煎饼往往是配着豆浆或者粥一起吃,或者吃完咸煎饼,赶紧跑去喝凉茶压火。
□何浓
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