■美食煮义
被收入《中国菜谱》的客家传统菜色——“盐焗鸡”,以其独特的风味和制作方法名闻国内外。
盐焗鸡的来历,相传是从伏羲氏教民庖牺,把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而来的。又传说在好几百年前,一位长乐商人(古长乐县包括现在的五华、兴宁两县)从外地买了一只肥鸡,准备带回家中过春节,但路途遥远,活鸡不易携带,便将鸡宰净用盐包封在包袱里。引至半途,前不着村后不着店,找不到吃的,只好学着家乡叫化子的办法,把鸡用纸包住,再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃,出乎意料,这样弄出来的鸡肉味道非常好!还有一说是,据传,有一位客家妇女儿女成群,其中一位小孩体弱多病,因当时缺乏各种营养食品,就将用盐腌制后的鸡,用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟,小孩食用后,身体逐渐恢复,强壮起来,并参加科举考试,中了状元。后来这种菜肴家喻户晓,成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。之后,这种食法被不断改进,成为客家传统名菜。
为方便烹调,适应大量生产,经客家厨师不断改良创新,创制出了另一种风味的东江盐焗鸡。盐焗法成为客家菜的特色烹调法,制作出独具风味特色的“盐焗系列食品”,如盐焗凤(鸭)爪、盐焗狗肉(脚)、盐焗猪肚、盐焗水鱼等。
梅州客家盐焗鸡做法如下——
1.鸡洗净抹干,吊起风干至越干越好。
2.将两只鸡脚从尾部插入肚内,用纱纸包好,以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置,以防纱纸散开。
3.锡纸裁至较所用的煲为大,铺于底部。
4.镬烧热,放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底,放入鸡只,将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟,将鸡反转,再焗6分钟,最后熄火,焗12分钟即成。
按此法制作的盐焗鸡,皮爽肉滑,骨香味浓,配以啤酒或饮料,更是开胃。
□何浓
|
