■美食煮义
老鼠粄源于广东梅州大埔一带,因为两端尖,形似老鼠,客家人惯称粉为“粄”,因此称为老鼠粄。后来传至台湾,当地客家人称为米筛目,是指制造时把粉团经过筛子般的擦板,从洞眼(目)中搓出粉条,由于“筛”的闽南语近似“苔”,所以俗写为米苔目。后来于马来西亚又有人写成米台目。
老鼠粄也传至香港,因“老鼠”之名不雅,当地人以粉条两端尖,状似银针,称为银针粉。
广州人称老鼠粄为“濑粉”,怪扫兴的,没有动用想像力,不如老鼠粄有趣。
做出“升级版”老鼠粄的却是东莞厚街人。厚街人把磨出的米浆一分为二,做成生浆、熟浆,再混合两者,打至软滑。此外,汤底用猪肚、猪骨、粉肠以及多种药材香料熬成,最后还在老鼠粄上铺几块皮脆肉嫩的烧鹅,红白相间。老鼠粄爽滑富有弹性,烧鹅汁渗入汤中,满碗鲜香,东莞人称之为“烧鹅濑”。
从前有小贩挑着老鼠粄穿街过巷叫卖,售价低廉。没有烧鹅,他们就用一个搪瓷盅装着用辣椒面炒过的大头冲菜。那冲菜切得芝麻般大小,却是脆生生的,美不胜收,每碗老鼠粄放上一勺,画龙点睛,逗得食客盯着勺子喊:“多一点儿,再放多一点儿!”一旦小贩开恩,多给一勺,那个早上你的嘴就合不拢了。
在梅州市大埔县被中国烹饪协会评选为“中国小吃名县”后,鉴于“老鼠粄洁白、剔透,色如珍珠”,为了该小吃的推广亦有人主张将其改名为“珍珠粄”,但大众还是认为“老鼠粄”更为恰切。
□何浓
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