■美食煮义
广州沙河粉因最早出自沙河镇而得名,已有上百年的历史。其做法取白云山上九龙泉水泡大米,磨成粉浆蒸制,切条而成。其粉洁白薄韧,食法有干炒、湿炒、泡(汤粉)食、凉拌等。其中以干炒牛河最为出名。
干炒牛河在广州、香港以至海外的茶餐厅都是一道必备的主食,也是广州大排档中的常驻军。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油,炒香芽菜及洋葱,下河粉快炒,加入酱油及熟油,最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”,必须猛火快炒。炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制,不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。
干炒牛河还有一段故事。
1938年,广州被日寇侵略而百业凋零,一个叫许彬的商人结束了酒楼的生意,在杨巷路经营粥粉面档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理,有一天,生粉刚好用完。此时,有一名汉奸却在店内要吃炒粉,许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成,但那汉奸却以为许伯畴耍他,竟拨出手枪威胁,执意要吃。许彬见此,只好进厨房烧红铁镬,加芽菜将河粉炒好,再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐,之后每晚都来光顾。许彬见这种炒法被人受落,于是再在工艺上下功夫,一味“干炒牛河”应运而生。
2012年,干炒牛河入选纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列美食之一。
□何浓
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