■美食煮义
猪脚圈是潮汕地区的特色油炸粿类小食,因其呈圆圈,状为从猪蹄上切下来,故人们美其名为猪脚圈。在澄海部分地区则称为“揭桃包”,别名油炖。
猪脚圈属于潮州的一种祭品,其制作方法与其它祭类相比则有所不同,必须有多支带有器皿可盛入原料来炸猪脚圈的专用工具。
这种专用的特殊工具,用不易生锈的薄铁片制成,是一个高为3厘米左右、直径为4至5厘米的圆柱形器皿,并焊接有一支长约30多厘米的长柄。柄的长短以在炸猪脚圈时不会烫伤手为可。
正是因为制作猪脚圈必须有专用的工具,所以只有专门做此买卖的摊档和小食店,才有购置或专制专用的工具,才有可能制作猪脚圈,而一般的家庭是不可能也没有自己动手制作此祭品的。
猪脚圈的制法是,将粳米粉和木薯粉按3比7的比例搅拌均匀,加水调成粉浆待用。
猪脚圈的馅料是芋丁(生的芋丁也可以,但蒸熟的芋丁更香)和煮熟的红豆、生葱珠、五香粉、精盐,搅拌均匀。
把铁柄盏放入六成热的油锅中略炸,使铁盏具有较高温度,取出倒入粉浆,再把粉浆倒出,铁盏中受热的粉浆便成一小碗形状,加入制好的馅料,再淋盖上粉浆,放入油锅中浸炸至金黄色,倒出即成。
炸猪脚圈时,要掌握好火候,不要炸得过火,以炸至呈金黄色为好。炸好的猪脚圈应从油锅里捞起来,放在铁丝网上滤去多余的油。
炸熟的猪脚圈色泽金黄,口感香脆,让人口舌生津。尤其是小孩,只要在街上见到猪脚圈,往往迈不开步,非得吃上一个才安心。
猪脚圈一般由卖小食的摊主在路旁支起炉架,放上锅,边制炸边出卖,所以这种平民小吃是很难在大饭店或者酒楼看见的。我到潮州好几次,也才在刚刚过去的这个中秋假期尝到其美味。
友人说,如今有些档主聪明,在改装过的三轮车上安装一个喇叭,推着车走街闯巷时,录好的叫卖声清晰嘹亮,“猪脚圈有卖,猪脚圈有卖……”
机器代替人声,省了不少力气呢。 □何浓
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