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胡乱地吃,是我们这个时代的吃相 |
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南方报业新闻 时间:
2015年02月26日 来源: 南方农村报 |
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作者：二毛
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年尚未过,家乡的美味仍停留在舌尖。《舌尖上的中国》美食顾问、美食作家二毛采用写史、写书的方式来讲述美食的故事,进而讲述饮食之道。
二毛认为,清人袁枚是一位诗人美食家,他将袁枚的《随园食单》视为饮食理论巨著。袁枚讲究饮食,每逢去某家吃饭遇到美食,即派家厨去那家学习,这样坚持了40年,搜集到许多绝妙的烹饪方法,整理成《随园食单》。袁枚认为,烹饪是一门学问,而“学问之道,先知而后行,饮食亦然”。二毛沿着《随园食单》的脉络,解读隐藏在两百多年前随园会所里的佳肴,探寻是否更能接近“味道”本身,同时也远眺一下今天的“味”与那个时代的“道”之间的距离。
二毛说:“其实味道这个词最初是用来形容“道”本身的,1916年章太炎才把‘味道’这个词用在食物上,之前是没有‘味道’一说的,评价食物只有好吃、不好吃。这个‘道’字暗藏了很多玄机,包括人们获得食材的方式、烹制食材的方法,也包括对待食材的态度。简单来说,就是‘人与食物的关系’。”
因此,在二毛看来,“味的道”中,“味”有两个层次,第一个是人为的味,比如如今常见的反季节食品、农药化肥等,这类人为的味,使得食物失去了真味；第二个就是自然的味,只有自然而然的味才是食物的真味。而要获得食物的滋味和鲜香,需要有一个自然过程。这个过程从我们取得或者养殖食材的时候就开始了。而我们获得它的过程就是一种“道”。在大自然里面去自然而然地获取这种味的方式就是“道”。可现在我们讲味道,很多都只是有味而无道了。
食材是佳肴的前奏
《随园食单》:凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔孟教之,无益也。物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊；鸡宜骗嫩,不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓讶其骨节；谷喂之鸭,其膘肥而白色；奎土之笋,其节少而甘鲜；同一火腿也,而好丑判若天渊；同一台鳖也,而美恶分为冰炭；其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。
二毛解读:食材的挑选,应当是完成一桌美味佳肴的重要前奏。它的鲜活或死硬,细嫩或粗老,野生或家养,季节或反季节,会直接妨碍滋味之词,能否抵达味蕾花开的诗章。
面对名目繁多的食材,如今我们几乎无从下手。动物都是人工饲料养的,蔬菜基本都是反季节的。就拿袁老先生推崇的皮薄且无臊味的猪来说,从前我们吃的几乎都是一年左右出栏且喂米糠和野菜长大的猪,其肉质自带味精和香料。现在的猪几乎都是两三个月就跳级出栏了,并且猪生之路与饲料相伴,遇上没有节育的公猪还会有大股腥臊味。所以现在烹调肉或鱼,猛加大量的鸡精、味精、料酒、花椒、辣椒以及各种名目的酱,就成必须的了。
善用作料增香添滑
《随园食单》:厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否；油用香油,须审生熟；酒用酒酿,应去糟粕；醋用米醋,须求清洌。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错识。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。
二毛解读:我写过一首《为心爱的人下厨》:“……你是盐你是醋你是酱我的红颜调料只有你懂我手中的勺秘制的香料鼎沸中的微妙情爱中的独到……”其实情爱的调味与做菜的调味是一样的,都是要在拿捏火候中,善用糖、酒、醋:单身时用素油,热恋中用荤油,初恋里加几滴香醋。比如,冰糖或白糖炒出的糖色,用来做红烧肉、卤肉或糖醋白菜有奇效,既能在近处增香添滑,又带一点远方淡淡的甜,这是直接用酱油和糖所不可企及的。
利用锅盖拿捏火候
《随园食单》:熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者,鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖,则多沫而少香。火熄再烧,则无油而味失。司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。
二毛解读:不同材料,不同炊具,不同传热导体以及不同烹调手法,直接影响火候的使用程度。电饭煲永远也煮不出柴火铁锅做出的香米饭和脆锅巴了；而燃气灶上的烹调之味,也永远达不到柴火灶上做出来的了,因为完全密封在柴火灶里的铁锅,其受热面积和程度远大于燃气灶上的铁锅,而且柴火可以猛中带柔(干而硬的木柴)或柔中带猛(抽柴留炭),气火则做不到。其实加盖锅盖也是拿捏火候的一部分,煨、烧、焖等手法都需要加盖锅盖。在急功近利的今天,我觉得中国烹饪最大的失误之一就是抛弃了锅盖,因为成百上千的客人在等着厨子上菜,哪还有时间盖锅盖呢?!
尊重食材合理搭配
《随园食单》:凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐,不太悖乎?亦有交互见功者,炒荤菜用素油,炒素菜用荤油是也。
二毛解读:每一样食材都有自己的德行,即有各自的性格和脾气,这与生长的气候和地理环境有关。所以你需要在烹之时给予尊重,在调之中加以敬畏,否则它会发脾气,甚至会反抗,成为一道难以下咽的菜肴。食物的搭配,是要论成分和讲究门当户对的。要成为一道传世的美味佳肴,食材之间要经过一次次的悲欢离合,才能合二为一幸福入味而成为绝配。
美食是一种生活方式
《随园食单》:夏日长而热,宰杀太早,则肉败矣。冬日短而寒,烹饪稍迟,则物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。夏宜食干腊,移之于冬,非其时也。辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍馐矣。有先时而见好者,三月食鲥鱼是也。有后时而见好者,四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者,萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序,成功者退,精华已竭,褰裳去之也。
二毛解读:胡乱地吃,是我们这个时代的吃相。差不多近三十年来,我越来越感觉到茄子和番茄没有经过夏天灿烂阳光照耀的那种陌生的味道,在冬天偏离了辣的方向的青椒,以及冬天一脸铁青的四季豆和豇豆。我越来越感到一股极其强大的反季节和转基因食品的力量,在推动中国饮食朝反味道的方向前行。
我们的老祖宗孔子早就说过“不时不食”。可如今想要一年四季按顺序变化而食,已不是一件容易的事了,除非自己去找一处世外桃源,闲养鸡鸭,按季节栽种,再养上几头大肥猪。这正是我想要去过的美食生活,美食其实也是一种生活方式。 □二毛
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