|美食煮义|
我在天青色的早晨醒来,窗外鸟语喧哗,人声嘤嘤。听说老苏要到我们这个地方来,就和朋友陈老大商量,要赶紧订一桌船菜。
老苏是谁?哈哈,你还不知道,是苏东坡,苏学士,他天天念叨着“桃花流水鳜鱼肥”,要到我们这个江边小城来喝酒。酒这玩意儿,老苏在杭州喝过,在湖州喝过,在徐州喝过,在黄州喝过……一个人在很多地方喝过酒,阅历就很丰富。
船菜这样的筵席,订晚就没有桌子和位置。老苏在微信上说,我在宋朝没有听说过船菜,也没有吃过船菜。没听说过船菜,说明老夫孤寡闻；没吃过船菜,也就错过了一段春日雅事。
船菜是啥菜?船上水边吃的菜。一边饮酒,一边赏景。请老苏喝酒,地点放在哪儿?
清人顾禄《桐桥倚棹录》记载当年苏州舟上盛宴:“船制甚宽,艄舱有灶,酒茗肴馔,任客所指。”游宴时,“歌女弹琴弄弦,清曲助兴；船行景移之中,两岸茉莉花、珠兰花浓香扑鼻……”
《扬州画舫录》里也说,清明前后,主人带家厨出绿杨城廓踏青。瘦西湖上,“画舫在前,酒船在后,橹篙相应,放乎中流。传餐有声,炊烟渐上……谓之行庖。”
这两处地点,一处在苏州,一处在扬州。食材与餐桌上的菜,我们这儿都不缺,备而丰焉,而且还有老苏更喜欢的情调和氛围,小地方人的好客热情。
要请老苏来喝酒,我先到江边小镇上去打探,在一小酒店里,窗外600米的地方就是长江。桌上有一碟江鲹鱼,形体俊美,身形修长,一见到它,就想到它在江中嗖嗖逡游,游得急快的样子。
请老苏喝酒,螺蛳头炒韭菜要上的。韭菜,长在古代文人的菜园子,随手可摘。螺蛳头是我们这儿的特产,老太太摊一脸盆儿在街边摆卖,脸盆里有青螺蛳、白螺蛳,老太太拿一根针,将用开水焯过的螺蛳肉,一颗一颗,从壳里挑剔出来,挑出来的一丁点大的肉,叫螺蛳头。
做韭菜炒螺蛳头这道菜,宜春暖花开,潜伏在泥中休眠的螺蛳纷纷爬出。青壳螺,肥而不腻、韧而不老。将螺蛳头在热油锅里先炒,入糖、醋、酱油,猛火翻煸。螺蛳头有八分熟,再炒韭,两者合在一起,拌匀,再撒上白胡椒粉。想到老苏一只手扶酒杯,腾出的一只手直接从一盆水煮螺蛳里捏出一只青螺蛳放在嘴边嘬吸,滋滋有声,我就要笑。好多有能耐的名人,碰上好吃的,吃相总是不管不顾。
还有一盆河歪烧咸肉。老苏吃过后,肯定会学着自己做。河歪就是河蚌,将刚出水的河歪洗去稀泥,小厨子拿刀背将河歪壳敲几下,剔下河歪肉,再用刀刃去扁,将河歪肉扁紧扁实,将腊月腌制的咸肉切成块,入姜、黄酒、水,置锅上煮,小火炖,河歪肉不烂不好吃。临起锅时,再加些冬笋同烩。
老苏肯定喜欢吃春卷。春卷用野荠菜作馅,摊放在皮子上,将两头折起,卷成长卷,下油锅炸成金黄。包春卷要用春卷皮,我们这地方,把烙春卷皮叫作＂甩春卷皮＂。甩春卷皮,挺有意思的:一个光头胖男人,手上粘着一团面粉,粘而有弹性,光头胖男人把炭炉子支得老高,齐到胸前,炉子上置一铜皮平锅,面团在烧热的铜皮上一甩,掀下来,就是一张春卷皮。一甩,又是一张春卷皮,一甩一甩之间,案台上已经码了一层春卷皮。圆形的春卷皮薄如蝉翼,拎起一张春卷皮,在阳光下看,透过稀疏纹理能够看见熙攘的市井人影。
老苏是四川人,喜辣,无辣不欢,而水鲜水蔬偏偏只鲜,没有辣。老苏说,不要紧,不要紧,吃三道菜就够了。桌上有三道菜,就能了解这个地方的水土脾性。
请老苏喝酒,请的是一种意境、心情和愿望。
一个人已过千年,只因为他是真性情,爱山川风物、饕餮美食、烟水民间的俗世生活,在春暖花开,清风晓月时,还有人惦记着他,在睡梦中想请他喝酒。
□王太生
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