南方农村报记者　杨吉龙

　　相对于主要用作蔬菜使用的鲜辣椒来说,干辣椒长期以来是辣椒消费市场的主要需求对象。鲜辣椒采摘后进行干制处理,加工成辣椒干、油辣椒、辣椒粉、辣椒酱等,可长期储运销售。
　　中国辣椒看西南,西南辣椒看贵州,贵州辣椒看遵义,辣椒是贵州省遵义市产业化水平较高的特色优势产业。截至目前,遵义市辣椒栽培面积在200万亩左右,占到贵州全省产量的40%、全国产量的12%,居全国7大辣椒主产区首位。当地辣椒加工企业40余家,年加工规模约28万吨,产值约30亿元。
　　种植布局跟着市场走
　　6月份,遵义市绥阳县农鑫蔬菜专业合作社(下称“农鑫蔬菜合作社”)的辣椒种植基地里已是一派繁忙景象,合作社社员正三五成群地在青葱翠绿的辣椒田中劳作。“待到秋高气爽时、辣椒红出一片天。”作为贵州省辣椒品种展示基地的主体实施单位,农鑫蔬菜合作社承担了500余个辣椒品种展示、新技术示范的建设任务,理事长钟承权颇为自豪。
　　“传统意义上的‘忌辣清淡区’已经越来越模糊,辣椒消费的地域、人群和数量在不断扩大。”长期往返于成都-遵义的一位辣椒收购商告诉记者,这给遵义的辣椒产业带来巨大的商机。
　　消费市场的大量需求,为遵义辣椒的大面积种植夯实了基础,产业布局逐步形成。当前,遵义逐步形成了中部区域90万亩朝天椒、灯笼椒、小米椒等为主的干制和加工辣椒原料产业带；东部区域50余万亩团籽椒、指形椒、二荆条等为主的泡脚原料产业带、北部区域和西部区域50余万亩朝天椒、线椒为主的鲜椒产业带。
　　目前,遵义市以市场为导向,开发出了油辣椒、泡椒、剁椒、辣椒酱、盐渍椒、糊辣椒、干辣椒、休闲辣椒等八大系列百余个品种,以满足不同消费群体的“口味”。“产品品类丰富,让遵义的辣椒加工产品适应性更广。”贵州遵义新佳裕食品有限公司创新地推出了“手搓辣椒”,圈了不少90后“粉丝”,让董事长雷建国颇为自豪。
　　市场需求的变化,推动遵义调整辣椒的品种结构。除了朝天椒、小米辣、团籽椒、指型椒、羊角椒等遵义地方特色品种外,韩椒、川椒、二荆条、苏椒、洛椒等众多源自其它“嗜辣”区域的辣椒品种,也在遵义落地生根,推广面积达数万亩。
先建加工厂后种椒
　　对于加工企业来说,与种植基地和椒农紧密合作,构建高效运行的供应链,是提高运作效率及竞争力的前提,也是保障椒农利益的有效方法。
　　“每年公司会按照生产计划,来落实种植基地种什么品种,种多大规模。”贵州遵义黔辣苑食品有限公司李义波告诉记者,生产计划是基地运营的“指挥棒”,公司把关面积、种子、育苗、管理、施肥等各个步骤,提前与椒农签订保价收购协议,让大家从辣椒产业链中分享更多实惠。
　　目前,遵义市建立起了“企业+专业合作社+种植基地+椒农”、“企业+基地+椒农”、“企业+村支两委+种植基地+椒农”等经营模式,让位于辣椒产业供应链顶端的加工企业有了稳定优质的原料来源。同时,遵义市培育了以贵三红、旭阳、贵辣、山里人等为代表的本地辣椒加工企业,引入重庆火锅集团等火锅制品企业,完善加工产业体系。
　　“遵义辣椒的特色就是先引导企业配套建设辣椒加工生产线,提前与椒农签订单,然后再发展种植。”遵义市农业委员会果蔬站站长毛东透露,这就延长了辣椒的产业链,让辣椒成熟后,就地收购、加工生产,化解椒农的后顾之忧。
　　“辣椒加工企业,特别是龙头企业,一定要有与其生产能力相匹配的种植基地,这样才能搞标准化,才能保证产品的质量。”遵义贵三红食品有限公司董事长胡广芬认为,加工企业是辣椒供应链的“先锋”,要利用自身的技术、销售、管理优势,推动产业的良性发展。
　　数据最能显示加工企业的发展,对遵义辣椒的推动作用。遵义市农业委员会的统计数据显示,加工企业带动了40余万亩的辣椒种植,占全市辣椒总面积的五分之一。2015年,遵义全市50亩以上的规模化辣椒种植基地有347个。2016年,100亩以上的基地已达580余个,覆盖面积38.5万亩,涉及椒农14.6万户。
　　龙头企业的带动作用更为明显。2017年,重庆火锅集团进驻遵义,投资建设5万吨火锅底料、2.5万吨糍粑辣椒、2.5万吨油辣椒的生产线。业内人士指出,遵义当地需配套新增20万亩的标准化辣椒种植基地,才能满足其原材料(干辣椒)的供应需求。
收储烘干化解保鲜难
　　据了解,辣椒的保鲜期很短,除了小部分直接作为蔬菜外,必须在短时间内制成干辣椒才好储存销售。随着种植面积的不断扩大,大量采摘回来的鲜辣椒如何快速烘干、储藏,成了摆在遵义辣椒加工企业面前的课题。
　　尽管辣椒要在8月底9月初才大量成熟,贵州黔辣食品有限公司(下称“黔辣食品”)总经理白远江却早已做起准备工作——加紧调试新引进的3条辣椒烘干生产线。以前,遵义当地椒农都是采用自然晾晒或室内火炉烘干法来对辣椒进行烘干。“室内火炉烘干房一次可以烘干的鲜辣椒数量也不多,还需要3昼夜才可以干燥。”白远江对此深有体会。
　　“自然晾晒一般需要15-20天,处理量小,不适合规模生产。”遵义市绥阳县诗乡门村的种植大户周福建告诉记者,大量鲜辣椒如果不能有效处理成干辣椒,若烂掉坏掉,不仅加工企业“无米下锅”,辣椒产业链的稳定性也会受到影响。
　　据白远江介绍,烘干机干燥辣椒,只需40-48小时,全程自动化,大大缩短晾晒时间,使辣椒可以提前上市,卖上好价格。
　　目前,遵义诸多辣椒加工纷纷投资引进烘干设备,加大自己的“消化”能力。3-5斤鲜辣椒烘干得1斤干辣椒。据了解,黔辣食品的烘干生产线投入运营后,年可产干辣椒500万斤,将“吃掉”更大体量的鲜辣椒。这对于椒农来说,有了烘干设备,就等于找到了销售的市场,吃下了“定心丸”。
　　“加工企业发展的后盾就是拥有自己的辣椒种植基地和完善的收储、烘干设备。”白远江指出,辣椒上市旺季,鲜辣椒快速烘干、收储能力的大小是椒农衡量下一年与企业合作的“一杆秤”。