南方农村报记者　何敏辉

　　当前,国民品质消费需求提升,催生了一个庞大的高端肉食市场。对养殖业而言,在禁抗、限抗大潮之下,品牌肉企业如雨后春笋崛起的同时,养猪人除了考虑如何让猪又快又健康的出栏,如何让猪肉更好吃、更具风味也成了需要琢磨的事情。在这种需求下,绿色添加剂逐渐在猪场常见起来。
保健类添加剂保证猪体健康
　　做品牌肉最讲究的就是健康和肉质风味,广东壹号食品股份有限公司副总经理宋德清认为,在保证饲养环境的前提下,添加酶制剂、发酵制剂等,可以促进猪的代谢功能以及肠道吸收功能,在保证猪群健康的状态下,肉的风味会更好。
　　植物精油也是品牌肉食企业常用的保健类绿色添加剂。广州市富泉生物科技有限公司总经理林勇介绍,其公司产品“富优康”主要原料是植物提取物,其具有抑菌促生长,提升免疫,增加采食,并维持肠道健康等功效,进而改善肉的风味,这是肉食企业比较喜欢的一类产品。
　　然而,广东海纳川药业股份有限公司动保事业部总经理蔡冬表示,如果提炼的精油浓度够高、杀菌作用要强的话,成本是比较高的。对此,乐达(广州)香味剂有限公司饲料添加剂部总监蒋明征表示,在“后抗生素时代”,降低甚至禁用抗生素的时候,就需要通过产品组合,如通过植物精油、酸化剂、酵母菌、益生菌等的组合,来弥补抗生素的作用。
发酵料可调节肌间脂肪含量
　　按照大众的消费习惯,猪肉中肌间脂肪含量高、大理石纹丰富的瘦肉肉质更香。华南农业大学冯定远教授表示,可以通过营养调控调节猪肉肌间脂肪,如通过降低蛋白质比例、提高日粮能量水平等。
　　正在做差异化养殖的英德养殖户江荣生表示,其目前所饲养的江氏梅花土猪平时主要添加饲喂狼尾草、象草等牧草,并且会添加一些发酵豆粕、生物酶以及小肽进行饲喂。
　　广州博善生物科技股份有限公司市场研发部王志博博士介绍,发酵制品可以一定程度改善肉质,比如在肥猪饲料里添加5%的发酵料等。他进一步解释道,发酵料可以促进肥猪后段肠道的微生物发酵,而发酵产生的挥发性短链脂肪酸,如乙酸、丁酸等,可以被肠道吸收后转化为脂肪。这些脂肪一部分沉积到肌肉组织当中,提高了肌间脂肪含量,肉质会更加鲜嫩多汁,也更香一些。
　　猪肉的风味则更多与氨基酸有关。王志博介绍,小肽被猪吸收之后形成独特的、含量比较高的氨基酸,特别是一些具有独特风味的氨基酸,肉吃起来就更有鲜味,更香一些。
中草药让肥肉不肥瘦肉不柴
　　当前有许多猪场,特别是做差异化猪肉生产的养殖企业,会倾向于添加一些中草药饲喂。河源赛过驴食品有限公司技术顾问黄彦兴表示,赛过驴通过使用如北芪、山楂、甘草等中草药食材组合来达到保健和改善肉质风味的效果。而湖南黑加宝生态发展有限公司技术顾问万孝康也介绍,他们在饲养过程中除了大量饲喂蛋白桑以外,也会选择适当添加一些中草药。
　　王志博表示,添加中草药饲喂的特点是猪肉吃起来比较干净,没那么腻人。当然,也不是所有中草药都有这种功能。而对于中草药的作用机理,黄彦兴解释道,中草药可以增强机体免疫力,降低血脂后减缓机体内外应激,进而减少动物体过多地释放到血液中的组胺类物质或激素,以此达到改善肉质的效果。
　　而微量元素的机理就相对清晰了。王志博介绍,通过小肽和微量元素的组合,可以调控肉质,这也是博善目前所提倡的一种方式。其中,锌和硒等微量元素具有抗氧化性,可以防止脂肪氧化。在屠宰、运输过程中减少细胞膜破坏,脂肪暴露少,吃起来就不那么腻口。
　　当然,猪肉除了腻口,还有一个问题是瘦肉吃起来很柴。王志博表示,在日粮中添加小肽产品,可以一定程度改善这个问题。小肽同属蛋白成分,在分解之后生产小分子肽,也就是寡肽,机体吸收之后可以让肌纤维变得更细,进而让肉质不那么粗糙,一定程度上改善瘦肉吃起来很柴的问题。