在凤凰村,烹鸡之法甚多,也无非是蒸、焖、炒等几种。如“隔水蒸鸡”、“白切鸡”、“豉油鸡”乃粤西一带传统做法,流传省内外,名声大噪。凤凰村另有两法,一是斩件煲汤,亦不用药材、蘑菇之类辅料(像黄花菜、冬菇之类味重,你放了几朵冬菇,整煲汤的味道就被冬菇侵占了),略滴几滴花生油,放点盐,鸡汤之妙,鲜甲天下。一是炒“年例鸡”,即将鸡杀好后保持完整放入滚汤烫至七八分熟,然后再斩件放在铁锅里大火爆炒。有几件佐料是不能不放的:蒜瓣、蒜颈、沙姜、芫荽等,油盐之类自不待言,亦不可炒得太干燥,略有鸡汁为宜,一家炒鸡,香遍半边村。挟一块放入口中,汁液入喉,美味无穷,鸡肉韧实适中,太烂了,失却鸡味,向来有生鸡熟鸭之说。只是鸡肉丝钻入牙缝,少不得要动用铁芒箕拗成或竹片劈成的牙签了。
　　我有个叔公乃传奇人物,早年做过木匠、瓦工。他中年后做过“看三世”(算命术之一种)、厨师等数十种职业,结过婚后离异,浪迹江湖,四海为家,三教九流均有所涉猎,黑白两道皆有人拜服。近年他返乡养老,偶尔亦为人看相,年近八十,鹤发童颜,身体健硕。他善治厨艺,对烹狗、煲蛇之类有秘制之法。母亲年少时曾向他习得炒鸡之法,技艺精熟,已臻化境,吃过母亲炒鸡之后其他炒鸡已无法入口。我也多次尝试烹制,但味道有天壤之别,觉得调味、火候之精髓难以掌握,遂影响了鸡肉的鲜美。进入新世纪后,尽管家里不再养鸡,家境仍然拮据,但一只鸡还是吃得起的。同样是母亲精心烹饪,却发觉鸡肉绵软,味如嚼蜡,那市场上买回的饲料鸡枉有鸡之名而无鸡之味了。纵使是母亲炒鸡,亦叹奈何。
　　我猜想炒年例鸡的做法亦是逼出来的,你先要以整只鸡拜神(在清明节还得奔波于诸山头让数十位祖先品尝一遍,水淋日晒,实话说已不太新鲜),然后才轮到人吃“二茬鸡”,似惟有爆炒法为最佳。此吃法在村庄及石湾墟一带最负盛名,县城有些大排档亦有此法,上得档次的餐馆似不屑为之,而多以白切鸡或豉油鸡为主(味道远远不及),却不知何故,莫非是要标榜其鸡够新鲜么?
　　“酬月婆”(指刚生婴孩而尚未满月的妇人)坐月子期间,最滋补的食物就是“鸡酒”(取走地鸡尤其是“项鸡”为佳,白酒或黄酒乃水适量,投入大把辣姜熬煮而成)。即使是再困难的家庭,都要为“酬月婆”准备此物,以保证其在月上恢复身体的耗损和虚弱。她在月上几乎啥也不用干,一切有家婆或丈夫服侍,顶多就是扎着头巾去过江埠洗洗衣物或在厨房烧烧火。当然,照顾婴孩及喂乳之事自然由她,这对农妇来说,算不上什么重活。能吃的妇人,每天杀一只鸡,吃掉两斤酒一斤姜,不在话下。以一月为期,待婴孩满月,农妇的生活及劳作恢复正常,“鸡酒”亦到此为止。在凤凰村一带,除了酬月婆,没人吃“鸡酒”。据说在客家地区,鸡酒不限何时何地,男女老少皆宜,还走上了酒店的餐桌。
□黄金明