提到东北冬季特有的美食“皮冻”,很多人都熟悉,而且亲口品尝过；但若提起侗族的年味美食“冻鱼”,恐怕知道的人就不多了,更不要说亲口品尝了。
　　冻鱼是贵州省榕江侗族的一种年味传统美食——春节大餐必不可少的一道“节食”,同时,也是当地侗族人过年时祭祀祖先不可或缺的一道祭品。
　　侗寨,依山傍水,因此,寨寨有养鱼的习惯。侗族同胞养的鱼,基本都是在自家的水田里放养,平时既不放料,也不投什么“添加剂”,水田里的鱼,只靠佐食稻田中的稻花、杂草等,属于“绿色鱼”；而鱼的排泄物又催肥了田中的禾稻,所以,鱼与稻,形成了相辅相成的共生关系。由于那鱼是纯“野生”的,因此味道既独特又纯正。
　　侗乡人在水田内养的鱼,品种大多是鲤鱼和鲫鱼。每当春节来临,侗家人便去自家过冬的水田里,用一种特殊的捕具——敞口扣筐去捕捞当年生的鲤鱼和鲫鱼。把鲜鱼捕来后,先放在清水中“存”半天,期间换两次清水,目的是为了“清鱼腹”,去土味。然后将鲜鱼去鳞、剖腹、去胆,洗净,沥干水后,整条鱼(不切块)投入冷水锅中。一般锅中一次投入三四条鲜鱼即可。锅中加适量的盐、味精、花椒、大蒜、生姜等调料,尔后灶下加火。
　　制作冻鱼的整个程序是“三煮一晾”,即煮三次后,晾凉即成。
　　第一煮是锅中放入鱼和调料后,先把锅中的汤煮沸,直到煮到汤水渐成乳白色。汤水渐白时,即可取出自家早已制作好的酸辣椒、豆腐、黄豆等,一并投入锅中,再煮十几分钟,使酸辣椒中的酸味和豆腐、黄豆中的营养充分渗入到鱼肉和汤水中。此为二煮。二煮过后,用剪子往锅中剪入侗家村寨附近山上特有的几种野菜——鱼蓼、水芹菜等菜段,然后盖上锅盖再煮,此为三煮。鱼蓼、水芹菜既有增味的作用,又有添香的功能。这次煮出的的汤,就是侗家有名的“酸鱼汤”。把煮好的鱼、汤盛到容器内,放在阴凉处冷却,或是放到冰箱里冷冻。一夜过后,容器中的汤汁和整鱼便结成了冻状,味道鲜美、可口开胃的冻鱼便做成了——此为一晾。
　　做得的冻鱼,既美观又美味,红绿黄白灰,五色相间,融为一体,颇为悦目,看了,令人顿生食欲。尤其是酸鱼汤凝成的冻儿,颤微微,绵嘟嘟,颜色既红且棕,透着精致与朴实。舀一块放在嘴里,瞬间便融掉了,舌尖上顿时掠过一股浓郁的复合味道:酸、辣、咸、香、麻……让人不忍急急地吞下。冻儿如此令人馋涎欲流,鱼肉也令人回味无穷,唇齿留香——那鱼,浸入了多种调料的味道,吃起来使味蕾极富诗情!
　　我多次品尝过侗家的冻鱼,每次,都给我留下了深刻的印象和无尽的享受。我说不准冻鱼是否为侗家的头牌美食,但是,侗族为此道菜专门设立了“冻鱼节”我是敢肯定的!
　　关于冻鱼的来历,在侗乡有两种传说。
　　一种说法是:傣寨英雄石大力率兵出征久而未归,族人煮鱼接风却忧愁煮鱼无法久放,天神闻讯后,即令天气变冷,让鱼冻结,待石大力凯旋后依然能吃到鲜美的煮鱼,冻鱼于是诞生了。
　　另一种说法是:侗族先人在迁徙过程中,以讨饭为生。某日讨来米饭和鱼,冻了一宿后再吃,感觉味道特别鲜美,于是就发明了冻鱼。
　　如今在侗乡,冻鱼是家家春节餐桌上必不可少的一道菜。但凡家中来了客人,侗家人都忘不了奉出这道美食相款待。　　　□钱国宏