| 非物质文化遗产 |
　　“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须疱宰，半是潮州半广州。”这是广西荔浦商人潘乃光在光绪二十一年(1895年)身处新加坡时所写的诗。这首诗反映了在鸦片战争以后，潮州菜跟随着潮商远行的脚步，来到了海内外的重要商业城镇，成为了广受人们喜爱的特色菜肴。
　　形成于宋代、兴盛于清代的潮州菜，以潮汕地区为中心，向全国各地以及东南亚、欧美等国家和地区辐射。远游海外的潮州人让潮州菜馆遍地开花，这不仅仅是一门生意，更是潮州游子对故乡的无限依恋。时近年关，对于老潮州人而言，有一道菜，是新年之味，也是百年之味，它就是“金钱酥柑”。
　　金钱酥柑的独特韵味来自于潮汕地区盛产的“树上珍品”——潮州柑。色泽金黄，汁甜味美的潮州柑营养丰富，全身是宝。而精明强干的潮州人非常善于运用当季的果蔬入菜，潮州柑成熟之际，适逢春节前后，柑在潮州象征着吉祥，果型比桔大，故俗称“大桔”，而桔与吉同音，用谐音会意法，就成了“大吉”，体现了独特的潮汕民俗文化。将潮州柑入菜，烹炸成金钱酥柑，既香脆美味，又有好彩头。
　　“潮州柑是潮州的过年特色，作为春节菜肴比较适合。这道菜的原材料都不是非常名贵的食材，但是却非常考究工夫，属于粗菜细做。”曾经参与过广东“粤菜师傅工程”的潮菜名师谢海平就精于此菜。他师从“潮州菜烹饪技艺”非遗项目传承人方树光先生。在师傅的传授下，他与金钱酥柑结下了不解之缘。
　　火热的厨房里，他稳稳地握住菜刀，柑饼、糖冬瓜在他的刀下被切成小块，横切出来的白肉薄得透光。这时已经用清水浸泡多时的潮州柑肉已经褪去了酸涩，同时有保留着果肉本身的甘甜。从水中捞出后，谢师傅轻轻地将柑瓣从中间分开，不切断，摊开则变成金钱状。然后将金钱状的柑瓣平放在干净的毛巾上，用刀的侧面将果肉中的汁水挤出。鲜嫩的柑肉配以甜脆的糖冬瓜片、柑饼和柔滑的白肉，裹上淀粉放入沸腾的油锅之中，炸至两面金黄便可出锅。
　　这道金钱酥柑，外表酥脆，内涵软糯，柑饼、糖冬瓜在高温中与白肉的油脂产生了微妙的反应，刚出锅的酥柑犹如时下流行的流心月饼，色香味俱全。一旦超过半个小时，就会错失品尝它的最佳时间。
　　“这道金钱酥柑由于利润太低，很多人都不愿意做，现在几近失传，但是我希望可以通过自己的努力和坚持，将这道潮州老菜传承下去。”近30年的烹饪生涯，他从打荷开始到掌勺主厨，与火共舞、与酸甜苦辣为伴，传承潮州菜烹饪技艺已经成为他心中的使命。
　　2009年5月，“潮州菜烹饪技艺”被列入潮州市湘桥区第三批区级非物质文化遗产名录；同年10月，被列入广东省第三批省级非物质文化遗产名录。潮州菜作为一种历史悠久的地方菜，崇尚清淡口味，潮菜用材考究，做工精细，烹调技法多样。金钱酥柑这道老菜继承了潮州菜烹饪技艺的关键，在选料、制作、火候、调味和营养配置等方面都具有鲜明的地方风味特征。
　　如今，乘着广东省“粤菜师傅”工程的东风，潮州也因地制宜开展了“潮州菜师傅”工程。近两年的时间里，培养后备人才、建设培训基地、完善人才发展体系、提供就业创业路径，这份穿越数百年的潮味得以传承，并且继续成为潮州人关于故乡的集体回忆。
□南方农村报见习记者 李嘉镓
　　↑外脆内软的金钱酥柑。

 ←谢海平正在为金钱酥柑裹上淀粉。
谢伙荣 摄