南方农村报记者 陈宏霖

　　最近牛蛙价格再次飙升，牛蛙厂价从上周的14.5元/斤涨到17.5元/斤，从春节前的8元/斤到现在的17.5元/斤，只用了不到3个月。“这是我从事牛蛙行业以来遇到的最好行情。”和辉水产总经理林洲告诉南方农村报记者，尽管目前蛙价还不是历史最高价，但维持高位的时间最长，他认为未来几个月还有涨价空间。厦门兴牧威总经理陈龙伟也持类似观点，他认为，5月20日到6月20日牛蛙价格将大概率飙升至20元/斤。
　　蛙价持续高涨，倒逼下游市场发生了较大变化，蛙价暴涨暴跌让行业人士开始思考如何削弱“牛蛙周期”的负面影响，寻求产业链各环节利益的最大化。
塘头高价致消费减少
餐馆减量或取消供应
　　“档口批发价涨跌都不由得档口了，基本都是塘头先提价再倒逼档口提价。”广州某批发档口老板无奈反馈，按往常都是周末需求量大、周五档口开始涨价，现在反过来，周一涨价周五跌价，跟市场需求规律反正着来；同时涨幅越来越大，以前一斤蛙涨一两毛，现在一天能涨1元/斤。记者了解到，目前档口散户批发量大幅减少，以4月19日为例，塘头价14.5元/斤，到档口仅批发15.2元/斤，而档口的运营成本1.1-1.2元/斤，0.7元/斤的差价空间让档口面临亏损。
　　牛蛙涨价让餐饮环节也发生大变化。据记者调查，目前普通餐馆的菜品多数采取加价减量措施以应对原料涨价，如蛙来哒、蛙小侠，有些餐馆则直接将牛蛙菜品从菜单中拿掉。种种结果表明，牛蛙的需求量在大量下滑。聚慧餐调销售总监付林涛告诉记者，连锁门店100家以上的餐料需求下滑10%-20%，不是牛蛙主题的餐饮店下滑超40%，这与门店牛蛙菜品销量基本成正比。
　　蛙来哒董事长罗清告诉记者，一般情况下，牛蛙食材价格占毛利的35%以内，占比太高餐饮店的经营压力会大幅增加，目前占比已经接近100%了。据了解，目前广州市区的蛙来哒门店牛蛙双人餐（一般是三斤）价格从140元左右提价至168元，正佳、花城汇门店则涨至202元；蛙小侠也从139元提价至159元。
　　尽管高价导致需求量下滑，但养殖端却在疯狂扩张，这也是牛蛙暴涨暴跌的底层逻辑。自从2020年蛙价从谷底反弹涨到8月份的18元/斤后，不断有新老养户新增养殖场，牛蛙再次迎来新一波养殖热潮。据陈龙伟介绍，今年的投苗量空前多，预计将突破400亿尾，其中，今年过冬苗投苗量同比去年增长1.5倍，正常投苗的则增长2倍或以上。另据东万昌总经理张海超、鸿益饲料（广宝）销售负责人陈东莞分析，今年外围投苗量将同比增加一倍以上、养殖面积翻一番，全国牛蛙产量有可能突破70万吨。
蛙价暴涨暴跌风险大
有大型餐企开始养蛙
　　可以预见，等到大量新蛙上市之时，也是牛蛙价格暴跌之时。以蛙来哒为代表的几大头部餐饮企业，都在探索如何减少牛蛙采购价格的剧烈波动，全年订价订量供应或是最好的办法，曾经有人尝试过，但最终都以单方面违约告终。其中主要问题在于当行情远高于定价时，中间商没有能力扛住巨大差价带来的损失；若中间商与终端签订类似定价协议，也难以保证养殖场不违约。目前大采购商可以实现一个月定一次价的方案。
　　目前，蛙来哒等餐饮企业也在探索直接与养殖终端达成全年定量定价模式。“养殖成本是相对稳定可计算的，给出一个合理的定价对养殖场和餐饮店都有好处，一般在7-8元/斤。”罗清认为，随着牛蛙产业的快速扩张，将有大量资本投资建设规模化养蛙场，到时实现定价模式不再是难事。她认为餐饮企业为消费端担起了价格缓冲的作用，大型流通企业应该也要在上游供给端承担起平抑物价的责任，这样产业才能稳健发展。
　　但根据早已走上规模化道路的畜禽业情况来看，不管是平抑物价还是订单式定价模式都有较大的难度。市场是一双无形的手，时时刻刻都在进行自我调控，这一切都在价格上有所体现。深耕畜禽领域多年的农财宝典畜牧版记者王文强指出，目前规模化养殖已是主流的猪、鸡板块，大型供应商的供货价依然是随行就市，全年定价生产难度很大。在水产其他品种来看也是如此，已加工为主的鳗鱼、罗非鱼等品种也未形成定价模式，已加工餐饮为主的小龙虾也是随行就市。
　　“餐饮端与养殖端签订定价协议的核心问题是供应量与需求量实时匹配的难度很大。”多年深耕品牌大黄鱼加工领域的宁德金盛水产总经理陈永钦告诉记者，目前全年定价还是较为理想化的模式，定价模式还有赖于具有供应链的规模化养蛙场或者整合全产业链的体系出现。
　　春节以来，牛蛙价格涨速很快。