| 美食煮义 |
　　贡菜又名苔干、响菜、山蜇菜，为莴苣属。色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。潮汕贡菜，酱菜类食品，用大芥菜切成丝（条），稍晒干，加入食盐、姜末、少许白砂糖、适量白酒经腌制而成，味香醇、十分可口。过去的潮汕地区，家家户户都会腌制贡菜，每年芥菜上市，便腌制几斤或十几斤，装入陶瓷盛器密封，慢慢食用。
　　潮汕贡菜名头不小，现为国家地理标志保护产品。
　　贡菜的得名有两种说法：一是因其制作讲究，味道独特，风味殊佳，可作“贡品”；二是“贡”是潮汕的一种腌制方法，如贡腐、贡豉等。
　　贡菜的腌制时间往往在春节前至元宵后，选择蕾大而不抽花的大芥菜，去其外瓣，切成四片，略晒去一些水分之后，用刀横切成条或粒状，在烈日下晒至半干，放进木桶，逐层敷盐，压上大石头，经过一夜之后，将其苦涩汁水沥出，再稍晾干，即可进行腌制。腌制时将芥菜放入木桶或瓷盆中。边揉边加上食盐、白糖、黄酒，不断揉搓，再伴以香豉或南姜末，即可入瓮密封，让其慢慢渗透腐熟，经过一两个月即可食用。还有一种叫酥贡的，也用以上方法制作，但不必长期腌制，三两天即可取食，其特点是表翠酥脆。配料的比例因各地各人喜爱而异，有人在酥贡的配料中加辣椒，有的加芝麻。
　　潮汕贡菜略带酱红色，有南姜独有的药香，入口爽脆，咸甜适宜，配粥最佳。　　　　 □何浓
　　潮州贡菜由大芥菜制成。