| 美食煮义 |
　　潮州打冷，指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食。这些食物不同于潮州筵席常见的燕翅鲍参肚等高档菜肴，多数是潮州风味乡土菜式。
　　潮州打冷通常由这几类组成：一是卤水类，如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等；二是鱼饭类，常见的有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等，按照潮汕的食俗，薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹均属此类；三是腌制品，常见的有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食类，如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。
　　这些菜式全部都以明档方式摆放出来，或大锅慢火煮着。客人站在摊前，无需询问菜名，看见喜欢的用手一指，旁边点菜的人便会记录下来。有时刚坐到位子上，所要的菜肴已然送到餐桌。
　　潮州打冷的名称源自香港，是粤语的叫法，若换用潮汕话或普通话，听者往往不知所云。而粤语“打冷”一词，传说是由潮州话“打人”演变而来的。
　　据说在上世纪50年代，香港比较乱，常有人到餐馆吃霸王餐，但潮州人也不是好惹的，餐馆伙计一旦发现有人前来吃霸王餐，便会大喊“打人”以召集伙伴和邻近的老乡一起对付吃白食的人。慢慢地香港人就将这种大排档称为“打冷档”，比如香港潮籍美食家蔡澜在《至上香肠》一文中就说：“香港打冷档做的红肠……”将打冷档经营的潮式食物称为“打冷”。随着词义的发展，打冷也可以单纯理解为“去吃潮式冷菜”。
　　在潮汕本地，打冷习惯称为“夜糜（粥）”或“夜糜档”，原因是这类大排档的前身正是旧时沿街叫卖的夜糜摊。这也是为什么所有的打冷档都一定要经营宵夜和白糜。在潮汕地区，有些打冷档规模宏大，排场豪华，光鱼饭就有几十个品种，一些平时很难见到的传统潮菜如青蒜焖乌鱼、酸菜炣鲫鱼、鳗鱼焖咸菜、猪肉酿苦瓜等，也经常在排档上出现。
　　面对琳琅满目的菜式，客人常常感叹挑花眼，难以一时做出选择。
□何浓