南粤大地物产丰富，在广东人的餐桌上，天上飞的，地上爬的，海里游的，可谓应有尽有。同时，广东人有“不鲜不吃，不时不食”的习惯，对食材新鲜度和做法极为考究、菜品丰富多样，这让“食在广东”的美誉传遍全国。
　　广东到底有多好吃？好吃到可能你平常在路边小摊吃的美食就是“非遗”。2022首届“全国吃货节”大型食品促消费活动广东专场5月12日正式启动，主打产品为非遗食品。非遗美食作为一种手艺文化，不仅承载着鲜明的地方特色和历史底蕴，还是长久以来当地劳动人民智慧的结晶。
　　作为食品生产大省和消费大省，目前广东省级非物质文化遗产（以下简称“非遗”）食品类项目共有88项。在新时代发展背景下，如何在日新月异的市场中和坚守初心、保持传统特色当中找到最佳结合点和平衡点，进行非遗技艺保护和传承？九位来自广东的国家级、省级、市级食品类非遗传承人接受南方农村报记者采访，围绕非遗传承实践，共话广东食品非遗新发展。
□南方农村报记者 欧晓嫦 林佳
凉茶文化传承需要培养专业人才
　　国家级非遗项目凉茶国家级代表性传承人
王永辉
　　国家级非遗项目凉茶省级代表性传承人
郑荣波
　　数百年来，林立于广东、香港、澳门的凉茶铺，形成了一道独特的风景线。目前，凉茶产量已达200万吨（含港、澳地区），销售范围已覆盖近二十个国家。凉茶是第一批国家级非物质文化遗产代表作，由粤港澳三地联手申报。
　　“我们探究的成果同时也成为未来凉茶加工技艺传承和保护的依据，同时推动行业规范化、规模化进程。”两位传承人均表示，凉茶技艺申报非遗有着重大的意义。
　　王永辉提出，非遗技艺的保护和传承需要科学方法和创新思维。“要着重建立学徒人才孵化培养、行业标准，赋能企业资源融合联动，结合大数据、人工智能、湾区建设等趋势，实现中医药现代化、数字化、精准化发展。”郑荣波认为，非遗技艺是无形的，对它的保护与传承，需要与时俱进。“在这个过程中，人才培养是关键，只有专业的人才，才能进行科学地保护与传承。”
　　郑荣波透露，除了做好文字和音像的记录、整理和编制外，接下来会有计划地培养凉茶技艺和载体研究、保护的专业人才，同时以科技为引领，促进非遗技艺传承创新发展，竭力弘扬中医药传统文化，传承凉茶制作技艺。
三方面助力广式月饼技艺传承
梁球胜
　　国家级非遗项目安琪广式月饼制作技艺国家级代表性传承人
　　广式月饼又名“广东月饼”，是中国月饼的一个重要类型。梁球胜祖上已做了100多年月饼，他自幼随父学习月饼制作技术。“作为非物质文化遗产的守护者、传承者，有一种使命感。”梁球胜说。
　　为做好非遗技艺的保护和传承，梁球胜通过三方面发力。第一，以师带徒，在每年月饼季手把手教工人非遗月饼的包制方法和技巧，并建立传承人培训基地，定期举办学徒培训班和精英培训班，扩大传承队伍；第二，成立“广式月饼非遗陈列室”，将其历史渊源、分布状况、传承谱系、传统器具、制品和传承人资料等汇编成册，进行展示；第三，通过拍摄专题片、广告，出版画册等方式积极开展月饼传统制作技艺的传播和展示，扩大非遗宣传的受众面。
让沙河粉进入千家万户
区又生
　　国家级非遗项目沙河粉传统制作技艺省级代表性传承人
　　沙河粉又称“山水沙河粉”，因最早出自广州白云山脚的沙河镇而得名。在传承人区又生看来，沙河粉也是南粤风土民俗、人际交往、礼仪节庆等社会活动的重要组成部分。
　　一箸沙河粉，万亿大产业。“怎样将这种家喻户晓的民间小食推向全世界，如何构建完整的产业生态体系，是我这些年不断思考的课题。”区又生说，让沙河粉从街头巷尾进入千家万户，是他的梦想。
　　接下来，区又生将与相关部门共同推动沙河粉食品安全标准的执行；增加沙河粉制作技艺的展出并扩大招收学徒。“此外，我们还会吸收世界各国名点的经验，加强创新口味研发，务求以扎实的中餐功底加上合理的创新，吸引年轻一代消费者。”
建议建立潮州菜文化博物馆
　　国家级非遗项目潮州菜烹饪技艺省级代表性传承人
刘宗桂
　　潮州菜，历经千余年而形成和发展，以擅于烹制海鲜，味尚清鲜的特色而自成一体。
　　作为潮州菜烹饪技艺省级非遗传承人，刘宗桂如今一手锅勺一手教鞭，2005年至今受聘为广东省韩山师范学院副教授，为多地技校烹饪专业学生传授潮州菜烹饪技艺。定期录制潮州菜烹饪技艺制作视频，在微课、抖音、潮州电视台美食节目中推广。
　　在他看来，潮州菜因其精细与气派闻名天下，其技艺是烹饪文化瑰宝。他建议推进建立地方传统特色小吃制作工艺档案及数据库、建立潮州菜文化博物馆，从业者可以从中看到潮州菜文化的变迁，找到先辈的烹饪文化遗产，学习经典菜点的制作方法，激发创作灵感，提高烹饪技艺。
云片糕为深圳留住文化记忆
　　广东省非遗项目糕点制作技艺（深圳云片糕制作技艺）省级代表性传承人
陈淦忠
　　深圳地道风味小吃云片糕，以糯米为原料，经9道流程25道工序制作而成。薄如纸片，入口香甜松软，回味无穷。
　　“产品和技艺只是一种载体，承载的更多是精神。”陈淦忠想通过云片糕、合成号，为深圳留住属于这座城市的文化记忆。
　　“接下来我们将对云片糕非遗技艺进行系统性保护，包括进社区进校园，进驻深圳文博会平台等，推动非遗融入深圳人的生活，让更多深圳人记住文化乡愁。”陈淦忠说。
成立腊味博物馆传播矮仔肠技艺
　　东莞高埗矮仔肠是广式腊味中独特的一种。矮仔肠短小肥厚，油润亮泽，香味，酒香、咸味和甜味恰到好处，。
　　传承人吕衬婵毕业于中山大学，拿到了语言学硕士学位。接手家族企业后，她进行了许多创新，比如“圆形腊肠”，改变传统吃法，可以做菜也可以当零食；“养生腊肠”，把传统配方和陈皮结合……
　　“为了更好地推动非遗技艺的保护和传承，今年我会在高埗矮仔肠制作技艺非遗工作站成立一个‘腊味博物馆’，让传统技艺传播得更广。”吕衬婵说。
手打牛肉丸传承要走出深闺大院
　　广东省非遗项目潮汕手打牛肉丸制作技艺汕头市级代表性传承人
陈志斌
　　“要经过6000次的捶打，才是一颗合格的牛肉丸。”陈志斌短短一句话道出一颗潮汕手打牛肉丸成型之艰。
　　陈志斌认为，非物质文化遗产的最大的特点是不脱离民族特殊的生活生产方式，是民族个性、民族审美习惯的“活”的显现。手打牛肉丸是一项重体力的劳作，随着市场需求的提高，牛肉丸的纯手工制作技艺面临失传，全社会都应该重视起来。“要走出深闺大院，找到与现代生活的切合点，让更多人认识、喜爱潮汕文化，才能更好得保护手打牛肉丸非遗技艺。”
完善石湾玉冰烧酒质量管理体系
　　广东省非遗项目石湾玉冰烧酒酿制技艺佛山市级代表性传承人
何国良
　　石湾酒厂创立于清朝道光年间，迄今已有近200年历史。石湾酒厂生产总监何国良介绍，石湾玉冰烧在原来米酒酿造工艺基础上增加“缸埕陈酿、肥肉酝浸”，不但形成浓郁的豉香味，而且酒液清澈。
　　被评为非遗传承人后，他致力于加强维护及完善质量管理体系、HACCP体系、产品可追溯体系，使得石湾玉冰烧产品安全、质量稳步提升；每月组织进行技术人员的品评培训工作，带好徒弟，为石湾玉冰烧酒酿制技艺的传承和未来的发展打基础。