南方农村报记者 高永彬
实习生 匡可英

　　腊味作为国人秋冬季重要食材，不仅种类繁多，不同派系各有千秋，最具代表的当属广式腊味、湖南腊味、四川腊味。
　　提到广式腊味，许多食客自然联想到广州，然而就连“老广”们也未必知道，广式腊味发源自一座与广州仅一河之隔的小镇——中山黄圃。像广州“皇上皇”、香港“荣华”等知名腊味品牌也都源自黄圃“血统”。
　　小镇虽小，产业规模却颇为可观。全镇腊味及配套产品企业200余家，年产腊味超20万吨，产值超30亿元；广式腊味产品国内市场占有率连年全国第一，占国内市场50%，全省市场60%，珠三角市场70%。
　　腊味制作在广东实属寻常，清远连州、东莞厚街、江门外海等地同样以腊味著称，可缘何只黄圃腊味有如此大的体量？这还得从黄圃这座小城讲起。
广式腊味的起源◥＞
　　黄圃位于中山市最北部。由于地处珠三角冲积平原，黄圃耕地广阔，土地肥沃，物产丰富，盛产优质大米及各类瓜果蔬菜。
　　腊味主要的原材料是猪肉、鱼、鸡、鸭等。作为蜚声南粤的水产养殖大镇，黄圃水产养殖面积近3万亩，水产品年生产总量5万吨，其中用于腊味原料的四大家鱼、罗非鱼等养殖面积1.7万亩，年产鲜鱼3万多吨。此外，黄圃畜禽养殖业也相当发达，全镇饲养家禽15万只，其中活鸡10万只，规模化养猪场2个，年产生猪超3000头……
　　悠久的畜禽与水产养殖史为腊味加工备足了“粮草”。加之黄圃地处亚热带季风性气候区，光照充足，秋冬季温和干燥，十分适宜腊味晾晒。这些都为黄圃腊味的兴起提供了充足的客观条件。
　　相传，始作腊肠的是黄圃一卖粥档主，名叫王洪。清光绪十二年（1886年）冬，天气奇寒，冷雨连绵，因无人光顾，王洪准备的猪肉、粉肠、猪肝等肉料滞销，遂用酱油、盐、糖等调味料进行腌制，并将猪肉切粒，塞进肠衣，用水草分截绑好。天晴后，经数日风吹日晒，其制品吃起来别有一番风味。王洪继续如法炮制并开档出售，没想十分畅销。因其用猪肉辅以肠衣制成，形如猪肠，故名腊肠。
完善的加工链条◥＞
　　完善的工业链条是黄圃腊味产业壮大关键。走在黄圃镇街上，看到最多的是制造业零配件的店铺门面，拉货运输的大小货车穿梭在马路上，随处可见初来乍到的务工者。巷子里，几乎每个院落门头都挂着“某某公司”“某某厂房”的企业牌照。
　　黄圃腊味有逾130年的产业历史，然而长期以来，腊味生产基本依靠手工生晒，生产时效与产量十分有限。上世纪90年代，黄圃镇食品工业蓬勃发展，食品上下游配套企业不断增多，加工链条逐步完善。在此环境下，黄圃力推腊味生产向企业化转型，切肉、灌肠等工序逐步由机械代替人工。
　　进入21世纪，黄圃腊味已以“广式腊味”的名号进入全国市场。为进一步推进腊味产业工业化进程，2001年黄圃镇建成“中山市食品工业园”，并提供用地、水电、税收等优惠措施，完善基地配套设施，积极引导腊味企业入园设厂。
　　随着工业园区打造渐成规模，园内冷冻储存业、包装印刷业、制糖、酿酒及肠衣加工等产业链条逐步完备。优越的投资环境让腊味企业迅速汇聚，连早年黄圃人外出设在四川、湖南及广东省其它地方的腊味工厂也纷纷回迁。2004年，黄圃镇获中国食品工业协会授予全国首个“中国食品工业示范基地”称号。
　　如今，黄圃已成为全国最大的“广式腊味”生产加工专业基地，名副其实的“腊味名镇”。腊味加工及配套产品企业200余家，涌现出荣业、今荣、泰和、银华、创格等一批知名腊味食品生产企业。黄圃腊味制品多达60多种。
悠久的腊味文化◥＞
　　黄圃自古便是南粤重镇。作为中山市唯一获批的“中国历史文化名镇”，腊味承载着黄圃悠久的饮食文化。
　　2006年，黄圃腊味获“国家地理标志保护产品”称号。2008-2009年，黄圃腊味传统手工制作工艺先后入选中山市与广东省非物质文化遗产名录。
　　“黄圃腊味文化是有根的，唯有文化能代代相传，长流不息。”黄圃腊味市非遗传承人王显韬表示。为更好传承黄圃腊味，王显韬推出了黄圃腊味首本食谱《舌尖上的黄圃腊味》、腊味“九大簋”菜式，参与编写省粤菜师傅工程培训教材《广东烧腊制作工艺》。他创办的荣业腊味文化馆也成为外地游客与社会团体参观基地。
　　为加快黄圃腊味品牌打造，近年来，中山黄圃从产品质量、生产标准、专用标志、品牌保护四方面进行发力，更通过举办大型黄圃腊味美食文化旅游节，推动黄圃腊味品牌与文化“出圈”。
　　2018年，“黄圃腊味”获评“名特优新农产品区域公用品牌”。2019年，黄圃腊味入选“粤字号”县域名特优新农产品区域公用品牌百强榜单。2021年12月，黄圃腊味入选省级现代农业产业园建设名单。
　　品牌影响力的提升为企业电商拓宽了市场。如今，淘宝、京东、微信小程序商城等线上渠道逐步成为黄圃腊味企业的销售主阵地，有的企业甚至搞起了全天带货直播。2021年黄圃腊味电商销售约占总体销量的23%。
　　除了在国内热销，黄圃腊味同样走俏海外。在东南亚、美国、加拿大、欧洲、澳大利亚等地的华人超市，黄圃腊味的身影频频可见。
　　各式各样的黄圃腊味制品。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 谢伙荣 郑建斯 摄