南方农村报记者 刘鑫

　　近年来，养殖业兴起了许多潮流，向下游食品端进军是一大方向。不论是品牌肉，还是预制菜，养猪业总是希望分一杯羹，但事实上没有多少企业能成功转型，其背后是养猪业探讨已久的“溢价”难题。猪肉果真“下得了厨房，上不得厅堂”？
猪肉“叫座不叫好”
　　帝王蟹、大龙虾、佛跳墙、清蒸鲈鱼、烤全羊……在我们的印象中，高端、高价位的菜品总是与海鲜和牛羊肉挂钩，猪肉似乎与高级餐饮八竿子打不着。我们首先需要解答一个问题：高端菜品里，有猪肉吗？
　　记者从以传统四大菜系为主题的餐馆中抽取四家知名度较高、具有代表性的餐馆，分别为广州酒家（粤菜）、北京丰泽园饭庄（京味鲁菜）、南京香格里拉江南灶中餐厅（淮扬菜）和成都红杏酒家（川菜）。基于美团、大众点评不完全统计，分别抽取100元以上菜品和300元以上菜品。
　　100元以上菜品合计132道，其中猪肉及猪杂碎类13道；300元以上菜品合计21道，其中猪肉类3道。
　　毋庸置疑，现代高端餐饮中并非没有猪肉，广州酒家的“金牌乳猪”售价可达666元。从养殖量和消费需求看，猪肉做餐饮拥有绝对优势，然而，高价位的猪肉菜品数量则远不及预期。
　　无怪乎行业提出疑问：为何猪肉普及餐桌，却难登大雅之堂？
“物以稀为贵”让猪肉受伤
　　高端菜品较少使用猪肉作为原料，此中缘由是复杂的。首先，猪肉在现代生活起保障民生的作用，具有政治与社会意义。今天的猪肉早已普及餐桌与民众生活，政策对其稳产保供格外重视。正因它立足民生，溢价自然受到限制。
　　另一方面，恐怕我们需要到历史与文化的长河中去找寻原因。伴随朝代更替，猪肉的地位不断改变。
　　《国语》记载：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全；诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”可见，春秋时期猪肉的地位比牛羊肉低。到唐宋时期，猪肉几乎脱离高端食谱。苏东坡描述当时的猪肉“贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮。”这是由于古人习惯在茅坑边上养猪，猪肉易被和“脏乱差”联系起来。
　　明朝时期，为了避讳，明武宗朱厚照颁布《禁猪令》，禁止百姓养猪，尽管这个法令很快夭折，但猪的地位也进一步被打压。在漫长的历史时期中，猪肉形成了难以消除的负面观感。
　　同时我们也不得不思考，为何到了饮食文明发达的今天，猪肉还是有些“不受待见”？其实，不受待见的只是普通猪肉。若是有些名头在，待遇则完全不同。例如，烤乳猪是道从不缺席重要场合的名菜，进口黑猪肉也能卖上高价。这其中还是有“物以稀为贵”的思想作怪。万物生而平等，猪肉的朴素、常见、平易近人不应成为难登大雅之堂的“原罪”。
猪肉“翻身”需消费观转变
　　当下，高级餐饮中逐渐有了猪肉的身影。
　　猪肉走进高端、高规格餐饮，从国宴菜单可见一斑。1949年10月1日晚，新中国在北京饭店举行第一次国宴，“红烧狮子头”位列“开国第一宴”的菜单之中，也成为如今国宴菜单的常客。
　　尽管如此，民间对高级餐饮的印象还多停留在牛羊肉及海鲜。广西一位养殖企业的老板曾经告诉记者，他之所以不敢做食品端，正是因为没法解决消费端的理念问题。“猪肉的溢价很难，消费者没有办法通过肉眼去辨识产品有什么质量差别，不同品质的猪肉煮出来味道也很难区分。相反，用高品质的牛羊肉做菜，味道真的不一样。”
　　消费理念的改变，谈何容易。所以壹号土猪董事长陈生才说，品牌肉不好做，从和猪打交道到和人打交道，区别很大。
　　不过，养猪人自不必灰心。今时今日，养猪已经告别过去污名化的时代，养殖业高质量的发展将驱动消费端的革新。可以相信，当越来越多的养猪人思考食品端该如何做、如何改善，养猪人终将打赢这场猪肉的“翻身仗”。
　　今天的猪肉已经普及民众餐桌，溢价空间自然受到限制。