腊味，向来是广东消费市场的宠儿。近日，记者走访广州市内多家商超注意到，腊肠、腊肉等广式腊味均放置在醒目位置，吸引不少市民选购。
　　记者了解到，受前段时间疫情影响，许多腊味厂商并不看好去冬今春的销季市场，没想到在春节前迎来了尾市繁荣。多家中山市黄圃腊味厂商反馈，元旦后腊味订单较往年同期多出20%以上，现有库存供应至元宵节后不成问题。
□南方农村报记者 高永彬
把握市场 开拓腊味销售新渠道
　　在中山市业冠食品有限公司门市部琳琅满目的货架上，一款“海味腊肠”引起了记者的注意，在清一色的红黄色主调包装中，淡蓝色的包装显得尤为不同。销售经理苏继文介绍，“海味腊肠”是公司最新产品，以传统腊肠为基础创新加入瑶柱、鱿鱼等海味原料，一上架就受到了消费者的追捧。
　　业冠腊味销售渠道主要是供应商超，受疫情影响，2022年商超订单量比往年减少了一半。“尽管商超市场不景气，但靠着火热的门市零售和散客订单，业冠腊味去年整体销量依然稳中有增。”苏继文认为，业冠腊味的品牌影响是疫情期间取得经营突破的关键。
　　作为“创二代”的苏继文与其弟苏继业自2018年接掌企业管理起，就开始对业冠腊味的企业与品牌形象进行重新塑造，不仅更新了品牌LOGO和产品包装，还迎合年轻人的消费需求，推出了小份量包装。为了开拓线上渠道，打响企业品牌，兄弟俩还开设了业冠天猫、淘宝、拼多多店，并入驻抖音、快手，对企业产品进行全方位宣传。“今年销售额增长50%以上。”对于未来，苏继文信心满满。
　　“虽然2022年全年商超、餐饮供应的订单量减少30%，但出口板块却有30%-40%的增长。”中山市粤兴盛食品有限公司总经理刘全斌坦言，出口市场站稳脚跟的关键是对质量的严格要求。
　　作为黄圃腊味产业中的新兴企业，粤兴盛公司创立于2018年，寥寥数年间，公司就快速发展壮大为中山市农业龙头企业，并在2020年取得出口备案，是产业中少数几家具备出口资质的企业之一。
　　刘全斌介绍，为迎合香港消费者口味，制作每100斤供港腊肠就需加入13-14斤的天津玫瑰露酒，而供国内腊肠仅需加入3-4斤，每斤供港腊肠用酒成本多出约10元。“尽管供港质量要求高，但相对国内市场，出口市场的价格竞争相对较小，议价空间更大，值得继续开拓。”
完善配套 激活腊味加工新动能
　　疫情虽一定程度上影响了腊味市场，但也不乏有远见的腊味厂商韬光养晦，利用这段时间进行厂房升级，为在后疫情期更好发力，进一步开拓业务。
　　广中皇肉类制品厂也在2022年对厂房进行了全面升级。“旧厂房已有数十年历史，很难满足日益增加的市场需求，便决定在去年1月全面推倒重建，到11月完工正好用时10个月。”公司负责人高伟杰说道。尽管到厂房建好，腊味旺季已历程过半，但恰好赶上疫情防控政策调整。“订单量较往年增加近20%，也算讨个尾市。”
　　来到广中皇腊味的生产车间，首先映入眼帘的是由地板、墙围到天花板的全不锈钢装潢。车间内，电动搅肉机、液压灌肠机等自动化设备齐全，现代化、工业化气息浓厚。在烘房，高伟杰还着重介绍了自动化升降烘干机，机器上的多个改良适配细节，都是由他创新提出。高伟杰称，通过全面改造，新厂房产能将是旧厂房的三倍以上。
　　年轻一代的接班推动着黄圃腊味制作工艺变革，同时也为食品安全竖起了坚固的屏障。
　　黎燕飞是中山市黄圃镇泰裕肉类制品厂销售经理，同时也是企业第三代传人的妻子，已是三个孩子妈妈的她，谈起业务来有一股女强人范儿。在黎燕飞带领下，公司自2016年来订单量保持连年增长，疫情期间未受到太大影响。究其原因，黎燕飞认为，一方面是公司在新老客户维系上措施得力，客户遍布广东省内及全国南北方多个省区，有效抵御疫情带来的局部封控风险；另一方面是对产品质量和食品安全始终严格要求，在业内建立起“质优、诚信”的经营口碑。
　　为了打造高端品牌形象，泰裕还在去年新建了玻璃晒房，由此制作的生晒腊肠售价达到70元/斤。记者看到，晒房四周由玻璃隔绝，配备了多台抽风、加热、除湿机器，整体卫生干净。黎燕飞表示，玻璃晒房可保持恒定温湿度，防止蚊虫进入，腊味与传统工艺下更接近，更卫生、更安全。
积蓄资源 拓展吸纳人才新路径
　　新春假期，对于腊味行业而言是一次休整，而对于腊味企业而言，则意味着又将迎来节后用工招工的考验。
　　记者了解到，在黄圃腊味产业中，无论头部还是中小企业，普遍反映存在用工招工难问题。企业难以在本地招到所需技术人才，现有工人也存在老龄化与年龄断层现象。即使有企业采取高薪聘请、计件酬劳的方式，但始终杯水车薪。
　　“包吃包住，本地人给一万元一个月都不愿干。”苏继文解释，广东经济环境好，很多人生活条件不差，极少有本地人，尤其年轻人愿做，企业只能从外省一些经济欠发达地区招到工人。但随着人民生活水平整体提高，越来越多老一辈腊味工人正逐步离开行业。目前厂内员工年龄在40-50岁间。“如果再得不到解决，有可能导致产业萎缩。”
　　苏继文还提到，尽管不少企业都引进了自动化生产线，但由于机器适配性有限，有一定的出错率，此时就需要懂技术的工人及时进行调整，以确保生产正常。但如今年轻的腊味技工少之又少，而年纪大的工人遇到出错又时常不管不顾，在一定程度上也限制了产能提升。
　　“腊味行业的工资水平要比其他行业高很多，但由于加工作业时间长、昼夜颠倒、粗重活多，本地年轻人更愿意到电子厂、制造厂等相对轻松、作息正常的企业就业。”高伟杰表示，在腊味行业中还存在一个惯例，工人们会要求月工资每年涨幅500元。高伟杰回忆，2014年腊味工人月工资仅3-4千元，如今已涨至7-8千元。腊味加工是劳动密集型产业，人力成本在企业经营成本中占70%以上，在如此高的占比下，如何降本增效是企业思考的首要问题。
　　“除了生产工人外，电商直播方面的专业人才也较为缺乏。”刘全斌表示，开拓电商只靠三两个人的简单投入是不行的，必须要有一个完整的人才团队合力运营才行。目前用人市场上，具备电商知识背景的人才不少，但同时对腊味生产、文化有所了解的人才寥寥。“能招到即来即用的人才对企业而言是最理想的。”
　　中山市黄圃食品腊味商会秘书长陶柳华表示，针对企业用工难问题，腊味商会正与黄圃当地的职业院校进行接洽，通过在职校内开设腊味加工及文化课程，让学生熟练掌握整套腊味加工流程，深入了解黄圃腊味产业文化。“出校门就能进厂门，可直接到企业上岗。”
　　黄圃镇农业服务中心主任林伟玲表示，随着黄圃腊味省级现代农业产业园的加快建设，黄圃镇一方面将通过支持腊味企业新购自动化生产设备、完善工厂技改，实现现代化生产，从而有效降低人力用工成本，提升生产效率；另一方面将建立黄圃腊味专家智库，编写生产技术培训教材，制作培训视频资料，进行线上线下培训，培养大批黄圃腊味专业技术人才和生产人员，为黄圃腊味产业快速发展提供人才保障。

　　粤兴盛腊味总经理刘全斌（左）介绍生产流程。