韶关是以客家人为主聚居的地区，其饮食以客家菜肴为主。客家菜与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。与潮菜比较，客家菜的口感偏“肥、咸、熟”。
　　最具有粤北特色的应数南雄菜。南雄的菜咸、辣、香、酸四大味，多用炒、焖使肉入味，善用辣椒、酸笋、蒜叶来调味，味感丰富，满桌的菜色香俱佳，用来下饭下酒都很好。
　　南雄客家人的饮食与东江客家菜系略有不同，东江菜系偏“原汁原味，可口可心”，而南雄菜加多了“辣”的元素。南雄人爱吃辣椒，跟气候水土有关。南雄地处梅岭关口，属“门缝天气”，北方气温下降，这里最先感应。加上山地多，海拔较高，潮气大，即使是夏天，山民晚上睡觉也要盖棉被，辣椒无疑是首选的御寒祛湿良方。
　　在地理上，南雄比邻湖南，故有“湖南人不怕辣，南雄人怕不辣”之说。在粤北，南雄人的革命性算是最强的。然而，南雄的辣不同于四川的麻辣、湖南的酸辣，是实实在在的咸辣，那辣度指数可达95%以上。如果你到边远的油山吃一顿酸笋炒鸭，半盆椒笋半盆鸭肉，红的黄的褐的煞是好看，让人馋涎欲滴。如果没心理准备便急燎燎地夹上一块入口，肯定会被那股从天而降的辣劲震住，一时间像失去知觉般，半天回不过神来。但是，慢慢适应过来后，你会觉得南雄菜特别有味，表面是火辣，骨子里是温柔，吃了第一口还想吃第二口。
　　爱吃辣椒的人热情好客。南雄朋友曾给我讲一个经典的笑话，说是20世纪70年代经济困难时期，大队干部领着一支工作队来到了村里，生产队长交代厨房杀一只一斤多重的子鸭招待客人。炊事员请示，工作组有七八个人，这鸭子太小，怎么炒？队长说：这还不容易？给我放半畚箕辣椒。正热炒着，公社干部又带了一批人来检查工作，生产队长交代，再加半畚箕辣椒。菜快要上锅时，县干部也坐着吉普车来了。生产队长豪气地交代，没事，给我再加半畚箕辣椒。肉不多，辣椒我们还是有的嘛。
　　在南雄，有两样东西比较有特色，一是腊鸭，一是酿豆腐。
　　南雄腊鸭又称板鸭，具有造型美观、鸭皮白中透黄、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼、风味独特、质量上乘的特点，是人们馈赠亲友的美味佳肴。如果你在冬至前后来南雄，就会看见大小农贸市场，每日有数百名农民肩挑车载自制的腊鸭出售。据清代《南雄州志》记载：“雄鸭，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红而味美，广城甚贵之。”
　　南雄板鸭，又以珠玑巷腊巷的出名。腊巷，是珠玑巷中的行业作坊街巷之一，以精制腊味而闻名遐迩。旧时，腊巷居民以制作腊味为业，尤以腊鸭享有盛名。南返路过珠玑巷的商旅，在此都要品尝或购买腊巷精制的腊鸭，成为他乡宴客的上等佳肴。
　　酿豆腐是客家名菜之一。当年中原移民客居岭南后，仍不改吃饺子的风俗，但岭南缺面粉，只好以豆腐代之。这酿豆腐原是包饺子的“变种”。记得读小学时，老师曾教我唱一首客家童谣：“咕噜噜，咕噜噜，半夜起来磨豆腐；磨豆腐，虽辛苦，吃肉不如吃豆腐。”
　　南雄酿豆腐与一般客家酿豆腐不同。一般的客家酿豆腐用的是水豆腐和油豆腐，酿入的馅料以肉为主，而南雄的酿豆腐多用油豆腐包来酿，馅料则丰富多样。其做法是用新鲜的芋头、香脆的小虾米，还有腊肉碎、蘑菇、香菜等等材料剁碎拌匀，有些人家还会按不同口味加入不同馅料。然后把大块的油豆腐包开个小口，把里面的瓤挖出，再酿入早已配好的馅，放入蒸锅蒸熟即可食用。据说，此菜出自穷山村，民家之特色菜，20世纪60年代的农村，农民原本买不起肉类，只好用糯米酿豆腐，岂知其味极佳，留传至今。
□王心钢