吃鸡就吃清远鸡，走地散养味清奇。2023年4月19日，“网红带你品尝广东靓鸡活动·第一站”走进广东爱健康生物科技有限公司（以下简称“爱健康”）清远麻鸡省级现代农业产业园。
　　南方农村报主播李萧佳与爱健康主播凯琳、四海，以及主厨司徒绍明共同带网友了解一只鸡是如何从养殖到屠宰加工的全过程，学烹饪技术、品尝地道的“岭南第一鸡”。据悉，爱健康是一家全产业链农牧食品企业，也是广东省清远麻鸡祖代种禽场和国家农业部畜禽标准化示范场。2017年政府相关部门认定清新区唯一一家具有清远鸡祖代资质的公司，并获得清远麻鸡市级保种和清远麻鸡祖代场。
□南方农村报记者 李萧佳 摄影 柯学潜 统筹 彭进 孙亮
 年屠宰肉鸡1500万只
极速冷冻技术锁住鲜味
　　清远鸡是中国特有的优质地方土鸡品种，有着上千年的养殖历史，从选育孵化到肉鸡养殖、肉鸡烹饪等每个环节都少不了一代又一代人的坚守与传承。
　　清远麻鸡省级现代农业产业园是推广清远鸡文化的重要基地。凯琳介绍，园区总投资约为5亿元，包括A区屠宰加工经济核心区、B区清远鸡现代化标准养殖示范区、清远麻鸡营养研究和饲料加工区和C区种源保护和育种孵化培育区。
　　园区项目包括清远鸡的种源选育孵化、科研创新、肉鸡养殖、粪污资源化利用、饲料生产、禽类屠宰、禽肉加工、冷链物流、文化旅游、终端销售、品牌运营等。可实现年产鸡苗8200万羽，年出栏肉鸡500万羽，年屠宰加工禽类1500万只，年饲料生产27万吨，年生产有机肥4000吨，年综合创收超10亿元。
　　从屠宰到餐桌究竟是如何实现的？凯琳介绍，屠宰加工厂包含两条生产线，每年可屠宰约1500万只清远鸡。“一楼有个活禽进出口门，每批活禽需要经过消毒，并经过驻场检疫人员检疫和公司品控人员检查合格后，方可进入卸货台。”
　　活禽通过前面工序完成挂机、电麻、屠宰，在打毛间进行浸烫和打毛。浸烫机的温度可以根据鸡的品种进行调节，全程通过轨道生产线把鸡再运进下一个车间。鸡毛打干净后，进入掏膛间，这里主要是人工加机器进行掏膛，掏膛后再重新挂机，进入下一个车间，内脏全部进入另一个车间进行清洗、分拣。
　　“我们采用20分钟冰水预冷和30分钟吊挂风冷降温的双重预冷工艺，加快鸡肉排酸和成熟，保持肉质软嫩爽滑，同时抑制细菌繁殖。”凯琳表示，“预冷后，自动分级机把鸡分为8个不同的重量规格，再进行包装。”
　　包装方式对产品的品质与保质期有一定影响。“那是气调包装机，可将包装盒里的空气抽出来，注入无污染的氮气，可以有效地抑制细菌繁殖，达到对生鲜鸡保鲜的目的。”她指向设备表示。
　　液氮机，行业俗称“休眠机”。这是一种极速冷冻锁鲜技术，最低温度可以到零下190℃，使鸡肉在40-45分钟内，最快的时间穿过0℃-4℃的冰晶期，保持细胞膜不会被破坏，干耗少，解冻后清远麻鸡的鲜度、味道和色泽，营养物质不流失，保持肉质原有的风味、口感和营养价值。更为重要的一点，液氮锁鲜技术通过在超低的温度下速冻，可以杀死细菌，或让细菌停止繁殖。
 三大品牌打通消费端 
打造丰富的预制菜产品
　　十年前，爱健康为何会坚定地选择清远鸡这个赛道？凯琳讲述了其中的故事：
　　爱健康董事长李瑞清并不是一开始就从事畜禽工作，原来只是想搜集正宗清远鸡作为生意伙伴、亲朋好友的馈赠礼品。在这个过程中，他发现市场鱼龙混杂，难以找到正宗的清远鸡。于是，他决定自费聘请专家予以正本清源，找到“嫡系传鸡”。2014年，他与广东省家禽产业技术体系首席专家谢青梅教授团队合作，启动了清远鸡“寻根”工作。
　　功夫不负有心人。如今爱健康无论是在养殖端和消费端都做得有声有色。据四海介绍，食品加工厂是2022年建成，2023年3月投入使用。该区域一共有4层，共计约1万平方米。第1层主要是常规的整只鸡熟食生产线，包括白切鸡、盐焗鸡、豉油鸡、手撕鸡等，年产加工约300万只。第2-4层为精深加工区，包括熟食的分割切件、休闲零食、预制菜、调理品，滋补鸡汤、以及鸡肽等提取物所制作的保健食品等。
　　进入2楼走廊可以清晰地看到一楼整只鸡熟食生产线。四海介绍，熟食加之前有预处理工序，鸡要进行飞水处理，再整体蒸煮，每一个蒸煮隔间约可以卤100只鸡。目前公司拥有白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、五指毛桃鸡四大品类，并且最新推出了泉水鸡、人参鸡。
　　数据显示，目前我国预制菜市场B端（企业市场）与C端(消费者市场)需求比例接近7：3，且呈现出由B端集采向C端零售消费，一线城市向下沉城市快速渗透的趋势。此外，艾媒咨询数据显示，预计到2026年我国预制菜市场规模将突破万亿元，其中，C端市场将超过4000亿元。
　　爱健康也将预制菜作为未来重点发展方向。公司现有3大品牌，即叹鸡、清新凰、优凤农家，产品有光鸡、气调产品、液氮产品、熟食产品、快手菜。四海表示，公司推出的老广靓汤“预制汤”产品有多种口味可供选择，包括陈皮雪梨土鸡汤、阿胶黄精花胶鸡汤、人参蛹虫草花胶鸡汤、黑松露花胶土鸡汤等，十分契合当下“懒人经济”“宅家经济”的个性化消费需求。
　　四海介绍，公司与广州酒家、陶陶居、炳胜、白天鹅宾馆，以及盒马鲜生、沃尔玛、大润发、美团买菜、叮咚买菜等大型平台有合作。此外，还在广州、清远设立了“叹鸡”品牌实体店，线上线下全面发力，进一步提升清远鸡品牌价值，努力让“清新味道”香清溢远。
 轻松烹饪清远麻鸡
靓鸡做出地道风味
　　预制菜主打方便快捷，但若想在家自己烹饪清远麻鸡，应该如何操作呢？爱健康主厨司徒绍明现场教学清水煮鸡与啫啫鸡煲，让大家买到正宗清远麻鸡后做出地道风味。
　　清水煮鸡，这道菜十分考验鸡的品质。“清水煮鸡的做法十分简单，先将锅洗净，再倒入纯净水，放几片姜和葱，盖上锅盖，待水煮沸后将清远鸡放入锅中。”司徒绍明表示，1分半钟就会水会逐渐烧开，然后盖上锅盖再煮3分钟，然后关火再闷煮3分钟即可。
　　3分钟结束，司徒绍明先将鸡肉盛出来，“先吃鸡，品尝纯正的鸡味。”随后他在锅里放盐，这时便是品尝鸡汤的时候了。香味四溢，肉质鲜嫩口感好，看直播的网友们纷纷表示，想吃。
　　品种、饲养时间、饲养方式、营养与烹饪方式等都是影响鸡味的重要因素。
　　他强调，清水煮鸡的时间不宜过长，若煮的时间太长，鸡肉就会变柴。同时，不要提前放盐，否则会影响口感。很多老广喜欢煲汤，一煲就好几个小时，主要是喝汤，汤渣（肉）是不吃的。但从营养角度来看，汤渣（肉）比汤更有营养。
　　啫啫鸡煲是广东省传统的地方名菜，够香够入味，是招待客人时绝对拿得出手的一道菜。司徒绍明表示，砂锅烧红，放花生油、姜片翻炒，激发姜的香味。然后加入小洋葱、大蒜，再把清远麻鸡放进去翻炒，在翻炒过程中放鸡精粉、盐、生抽、糖、白胡椒粒、老抽。然后盖上锅盖闷8分钟，切记一定要大火。最后，放点青红辣椒和香菜点缀，盖好盖子，沿着四周倒一圈料酒，30秒后即可出锅。
　　“有的饭店是提前把鸡煮好，最后放在砂锅里端给客人，这种做法不正宗。一定要生啫，这才是真正的啫。”司徒绍明提醒，一是鸡要提前处理好，将多余的水分吸干；二是中途不要开盖。他透露，啫啫鸡煲已经供应B端，C端产品还在研发中。未来，公司还会开发更多产品面世，如川味鸡、凤凰辣椒酱等。