客家菜，又称东江菜，分布区域为客家方言区，起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，山珍较常见，初期极少水产，多为河鲜，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。
 　客家菜如同客家话一样悠久，特别是宋朝时期，大量江浙一带和江西、福建西北部的汉人为躲避战乱，纷纷经梅岭古道，逃往岭南。在这个过程中，这些南迁的以家族为群体的人与广东原住民之间形成互相交融的关系，被称为“客家人”。
　　客家菜的产生，与客家人族群的形成紧密相关，与客家人南迁的路线高度同源，主要形成于沿东江流域的广大地区，以梅州菜、惠州菜为代表，因而，客家菜又称“东江菜”。
　　与潮州菜以海鲜为特色不同，与广府菜的广采博纳有别，客家菜的原料取于山地，喜用三鸟，即鸡、鸭、鹅和牲畜肉，配菜不多，早期的客家菜也少用河、海鲜品。
　　有俗语说客家菜：“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓。”讲的就是客家菜对这些菜品追求清、鲜、香、浓的特色。
　　客家菜的最大特点就是下油重，与广府菜和潮州菜比，偏咸，配菜和辅料不多，但有主配菜和主辅料，突出某一种风味。
　　由于客家人生活在山区，劳动强度大，出行也费体力，因而客家菜的盐分和脂肪相对重一些，有所谓“咸、肥”的特点。
　　当然，客家菜也吸收了魏晋以来出现的药膳元素，有一些调理阴阳、清降补泻和与时令相关的养生菜品。
　　传统的客家招牌菜是盐焗鸡、客家酿豆腐、客家盆菜、猪肚鸡、酿苦瓜、梅菜扣肉、三杯鸭、酿蚝豉、酿春卷、三及第汤、腌面、艾粄、萝卜粄、碗粄、白斩河田鸡、兜汤、汀州泡猪腰、仙人冻、麒麟脱胎、四星望月、芋子包、芋子饺等。
　　现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多奇妙的手工作法。比如，玫瑰酒双鸽：将双鸽宰净，抹干，覆摊于瓦钵内，鸽下横放竹筷两根，使鸽身与钵底有一点距离，以畅热力，取玫瑰酒一杯置于两鸽之间，然后整钵放入铁锅，加瓦盆作盖，取中火烧锅，鸽熟时杯中还存清酒半杯，但其酒味已荡然无存，只是鸽肉酒香扑鼻而已。
　　此法仅见于客家菜谱，现时农家为省时简便，在此基础上创出“三黄鸡”做法，更是简单奇妙。取一杯酒、一杯酱油、一杯水，混置锅内，锅半腰用几支竹筷支起宰好的整鸡一只，加盖旺火烧半小时开锅，即可食其甜香滑软的美味鸡肉。
　　客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。
　　其一，俭朴好客。客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风。
　　其二，尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌，依辈分排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位给已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒，等等。
　　其三，追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”，元宵吃汤圆，都为取“团圆”的好兆头。
　　明、清时期，深圳下沙村民把盆菜称为“新安盆菜”，当时吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一个木盆，一张八仙桌，四条长凳，八人一桌，俗称“吃盆菜”。盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息，看似粗粗的盆菜实则烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。
　　盆菜吃法也符合中国人传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，呈现出兴味盎然的情景。
　　元宵节，客家人总要吃汤圆和悬挂花灯笼。汤圆有咸与甜两种，取“团圆”的好兆头。在元宵节或早三几天，上一年“添丁”的人家要在祖屋中厅的梁上悬挂大花灯笼，并请亲朋好友前来吃酒祝贺。一般是一个儿子挂一个灯笼，哪个围屋挂的灯笼越多就越光彩，表示人丁兴旺。
　　二月二吃米糕、料花等，准备开春干农活。
　　三月清明吃野艾草做的糍。
　　四月八吃的是米粉与麦皮混合做的糍。
　　五月五端午节吃粽子、酿苦瓜和酿豆腐。
　　七月十四磨豆腐、吃鸭子，还要吃多种做法的新鲜花生。
　　八月十五中秋节吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。
　　九月九重阳节小吃是九重皮。
　　十一月冬至客家的小吃是萝卜糍、腊猪肉、腌咸菜等。
　　农历十二月二十五日开始不出远门，忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。
　　过年吃糯米做的油果、大笼糍，还有红烧肉、酿豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕，客家人不管多远都要赶回家吃“团圆饭”，与亲人团聚。
□陈典松
　　盐焗鸡是传统的客家招牌菜。　　　　　　　　　　视觉中国供图