南方农村报记者 马千里 陈咏韶
实习生 李元燕

　　蚝油里到底有多少生蚝含量？
　　近日，中炬高新技术实业（集团）股份有限公司（下称“中炬高新”）旗下阳西美味鲜食品有限公司（下称“阳西美味鲜”）前高管高听明，通过知名打假人王海在微博实名举报，称公司品牌“厨邦”存在蚝油造假情况。
　　举报内容显示，厨邦系列蚝油的蚝汁含量1.6%，而味精的添加量是蚝汁的61.5倍；此外，厨邦还在标签配料表上将蚝汁用量扩大10倍进行标注，把本应排在第六位的蚝汁标到了第二位。
　　有行业人士向南方农村报记者透露：“通过添加味精来提高氨基酸态氮的含量，以达到相应国家标准，可以说是行内公开的秘密。现在低档蚝油、酱油大都添加味精以提高理化指标。”
浓缩蚝汁稀释10倍
　　3月1日，中炬高新在相关平台发布公告，称子公司被实名举报的内容不实，强调公司生产合法合规，产品严格遵守食品安全管理规定。3月4日，中炬高新向有关媒体再次回应：“蚝油符合国家食品安全标准，蚝汁含量需向技术部门了解，公司蚝汁质量公认比较好。”
　　中山市市场监督管理局发布通报称，高度重视相关事件，目前正组织开展相关核查工作。
　　3月13日，南方农村报记者联系厨邦方面负责人，但对方表示暂不便接受采访，公司计划通过官方网站发布相关信息。
　　记者向天猫厨邦旗舰店客服人员索要了一份生产日期为2023年9月28日的厨邦蚝油检测报告。该第三方机构报告显示，所送检蚝油产品的各项理化指标均符合《蚝油》（GB/T 21999-2008）国标中的要求，包装标识等细节也符合相应规定。
　　举报材料中显示，按照阳西美味鲜企业标准，每生产4200公斤蚝油（“厨邦蚝油”“厨邦渔女蚝油”“厨邦炒菜鲜蚝油”三款产品），要使用680公斤蚝汁，这些蚝汁由68公斤浓缩蚝汁稀释而成。
　　从表面看，这些产品的蚝汁含量占蚝油总质量的16%。但举报材料指出，根据《蚝汁》（SB/T 11191-2017）行标中的定义，蚝汁应为“以牡蛎为原料经蒸煮后浓缩加盐制成的产品”，即厨邦蚝油中的蚝汁含量如果按照行标以浓缩蚝汁来计算，蚝汁含量仅为1.6%。
配料表排位虚假标注？
　　举报材料中的《2021年蚝油直接材料成本预算表》显示，厨邦蚝油“浓缩蚝汁”的预计用量为649588公斤，排在食用盐、果葡糖浆、味精、变性淀粉等材料之后。举报人认为，阳西美味鲜为降低成本，在配方中将蚝汁稀释扩大10倍，以此标在配料表上的第二位，但实际上标签中蚝汁（蚝、水、食用盐）只能代表生产中使用的浓缩蚝汁，即按真实添加量应为第六位，该行为违反《中华人民共和国食品安全法》第七十一条“食品和食品添加剂与其标签、说明书的内容不符的，不得上市销售”的规定。
　　按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）国标中关于配料表的要求，“各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列”，即排在第一位的原料加入量最多，第二位次之，以此类推。
　　广东发酵调味品领域专家李明教授告诉南方农村报记者：“一般来说，只要符合行标《蚝汁》中规定的理化指标的蚝汁，就是合格的蚝油配料。如果网上报料属实，那么厨邦蚝油中蚝汁配料的用量就应该如实标在第六位。”
　　李明介绍：“由于国标中并未规定要采用何等浓度的蚝汁，因此很多企业会事先计算好使用量，然后和供应商开展合作，定制适合浓度的蚝汁，这样就能把消费者在意的核心原材料标在靠前的位置。当然，只要这些手段是合规、合法的，都没问题。”
　　但食品营养专家阮光锋接受媒体采访表示，厨邦的蚝油产品如果在标签配料表上将蚝汁用量扩大10倍进行虚假标注，涉嫌虚假宣传，后续需由相关部门界定。
现行国标由三家企业起草
　　“市场上有的蚝油非常贵，有的却非常便宜，甚至比酱油还便宜，这说明什么问题？”李明向南方农村报记者解释，“现在的《蚝油》国标总体来讲比较宽泛，因为要照顾大多数生产企业的利益，如果提高生产标准，出于成本因素，很多企业可能就做不下去了，这也是各种调味品含量发生问题的根本原因所在。”
　　南方农村报记者在全国标准信息公共服务平台上检索发现，现行《蚝油》国标于2009年3月1日开始实施，起草单位包括广东美味鲜等三家调味品公司，同时根据中国零售业品类管理研究中心于2022年5月发布的《重点品类发展报告——蚝油》可知，三家调味品公司占据了70%以上的市场份额。
　　“《蚝油》国标被几个头部企业把持，标准根本无法鉴别蚝汁加量、蚝油真伪，只要不是企业内部掌握核心证据的知情人爆料，监管机构及消费者永远不知道你吃的蚝油里面有没有蚝。”举报材料显示。
氨基酸态氮来源于味精？
　　现行《蚝油》国标对产品理化性质要求相对简单：在关键指标氨基酸态氮含量上只要大于0.3克/100克即可被称为合格产品。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是判定发酵产品发酵程度的特性指标。蚝油、酱油等一些鲜味型调味品在加工过程中，原材料（生蚝、黄豆等）中的蛋白质分解成氨基酸，氨基酸的含量越高，调味品味道就越鲜。
　　因此，《酿造酱油质量通则》国标（GB/T18186）明确，根据氨基酸态氮的含量，将酿造酱油从高到低分为特级、一级、二级和三级。
　　然而，在相关调味品中，氨基酸的来源除了原材料蛋白质分解产生外，还有一个重要来源——味精。味精的氨基酸态氮含量约为7%，如果在100毫升调味品中添加1克味精，可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07克。
　　举报材料显示，厨邦蚝油产品里氨基酸态氮的提供中，味精是原材料蚝汁的61.5倍，让所生成的产品达到《蚝油》国标中所规定的含量，使得蚝油真实含量大大降低。
　　那么，能否通过技术手段检测出蚝油中蚝汁的具体含量？受访的专家和行业人士均表示“很难”。“对于蚝油来说，制定一个能够科学有效反映蚝汁本身含量的方法，是值得研究的。以前有学者通过特征氨基酸的占比来判定蚝汁的含量，但最后因技术不够成熟，以及不同批次的生蚝成分含量存在差异，该方法没有被采纳。”有行业人士表示，蚝汁与味精都有氨基酸态氮含量，目前的检测方式并不能区分二者。
　　值得一提的是，举报材料中还指出，厨邦酱油“晒足180天”的广告语是虚假宣传，该酱油实际上是用120天的头油加50天的二油，再加上10天的三油凑够180天，即实际晒的天数仅有84天。李明表示，如果上述说法属实，且不说有无违反广告法，但某种程度上会误导消费者。
　　调味品是国民生活消费的刚需产品。中国调味品协会数据显示，2014-2021年，我国百强企业调味品产量逐年增长，且近年来产量增速呈上升趋势，预计2025年我国调味品市场规模将达到7881亿元。
　　2023年底，国家市场监督管理总局公告，2022年全国各地共查办食品安全违法案件51.86万件，其中调味品类食品安全违法案件16785件。（应受访者要求，文中李明为化名）