日前，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），不仅明确净菜、主食类产品、中央厨房制作的菜肴不属于预制菜范围，还明确规定预制菜不添加防腐剂，给消费者吃了颗“定心丸”。
　　预制菜新规将对行业带来哪些影响？相关人士又如何解读？即日起，南方农村报推出“预制菜新规面面观”系列报道，分享专家学者与行业人士的心得体会、观点见解，敬请垂注。
■ 徐玉娟
　　广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所所长、广东省预制菜产业联合研究院院长
　　南方农村报记者 黄俊杰 李思敏
实习生 王莹莹

　　“新规倒逼预制菜生产企业通过科技赋能产品质量，有效提升预制菜产品的安全性。”针对近期发布的《通知》，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所所长、广东省预制菜产业联合研究院院长徐玉娟从科研角度表达观点。
　　作为预制菜行业科研专家，徐玉娟及其团队从2021年起持续深度参与广东省预制菜产业的推进工作，并于2022年牵头成立了广东省预制菜产业联合研究院，以科技力量支撑产业高质量发展。
精准保鲜安全锁住风味
　　南方农村报：《通知》里提到气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术。从专业角度分析，上述技术研究进展及应用情况如何？
　　徐玉娟：气调保鲜技术是利用特殊的包装材质包装食品，并填充相应比例的气体达到保鲜的一种方法。对于果蔬类食品，气调保鲜技术可以降低氧气浓度，控制呼吸作用，延长果蔬的保质期，还能调节包装内的湿度，维持其新鲜度、口感和营养价值；对生鲜肉类而言，气调保鲜技术可以调整包装内的氧气和二氧化碳浓度，有效降低氧化速率，抑制细菌和微生物的生长，确保肉类的卫生和食用安全；对于蛋类而言，气调保鲜技术可以维持蛋的新鲜度和口感。
　　精准保鲜则强调在预制菜加工、包装、储存和运输过程中，通过先进的数据处理技术实时监测和智能包装材料动态调整，精确控制影响食品品质的各种环境因素（如温度、湿度、气体组成以及可能的生物活性物质等），确保菜品的新鲜口感、色泽、香味以及营养价值等不受损害。
　　在品质调控方面，结合AI智能、精准分析等技术，建立预制菜加工和品质安全数据库，精准把控食材在采购、加工和贮藏等方面的品质变化，实际有效地解决预制菜市场存在的风味衰减等品质问题，全面提升预制菜的质量。
　　通过企业与科研单位的联合攻关与技术推动，气调保鲜、精准保鲜和品质调控等新的保鲜技术目前已经开始应用于预制菜市场。相较于添加防腐剂的方式，预制菜风味品质和安全性都可以得到有效的改善和保障。
非热加工减少营养损失
　　南方农村报：《通知》明确要求，创新非热加工、微生物控制、微胶囊包埋等技术工艺。它们将如何服务预制菜产业高质量发展？
　　徐玉娟：食品非热加工是指通过非传统加热的方法来进行杀菌与钝酶的技术，包括超高压、高压脉冲电场、电离辐射、速冻技术等，其对环境污染小，加工能耗与污染排放少，能减少热杀菌引起的风味劣变和营养损失问题，已成为国际食品加工业的新增长点和推动力。
　　微生物污染是影响预制菜品质关键因素之一，包括原料来源、加工方法、食品加工场所、包装方式、贮存环境等，减少微生物污染是提升预制菜品的关键一环。
　　微胶囊技术则是利用天然或合成高分子材料，将固体、液体或气体物质包裹而成具有半透明或者密封囊膜的微小粒子的技术，被广泛应用于食品药品工业中，可以改变物质形态、保护敏感成分、隔离活性物质、降低挥发性、使不相溶成分混合等特点，通过微胶囊包埋风味成分可实现风味成分的缓释，减少风味成分的挥发和氧化等，提升产品的风味稳定性。
　　广东省农科院蚕业与农产品加工研究所也针对市场和企业的需求，研发了冻眠锁鲜、电场辅助等保鲜技术和超高压处理等非热工品质调控技术，开发应用各种常见食材的气调保鲜膜，也转化到企业应用。
产学研合作提升产品品质
　　南方农村报：现行食品安全国家标准里，允许在规定范围和用量中使用防腐剂。而《通知》则明确预制菜不添加防腐剂。您认为，现有保鲜技术水平及手段能否确保产品质量？
　　徐玉娟：为了使预制菜产业更快更好发展，必然要提出更高的要求。不添加防腐剂也是对标家庭厨房，家庭厨房烹饪一般只添加调味品和一些天然添加剂如勾芡淀粉等，而不会使用防腐剂。
　　预制菜生产环节众多，每个环节都有可能影响预制菜产品的品质和安全。目前，我们国家在食品加工的各环节都有明确的标准要求，可以基本满足产品的安全性。
　　该规定的出台促进科研单位与生产企业的合作，有助于预制菜产业全方位提升产品品质和安全性，将会给消费者带来更好的体验和享受。
　　南方农村报：您认为《通知》对广东与预制菜产业发展有何影响？
　　徐玉娟：广东农产品品类丰富，政策支持力度大，预制菜企业数量众多，更容易接受新的发展理念，产业发展空间广阔。《通知》将有助于预制菜企业通过科技创新和加强过程品质控制以提升预制菜产品质量，更好地满足消费者对高品质预制菜的需求，带动预制菜及相关原材料的消费和乡村振兴，进一步推动广东预制菜产业高质量发展走在全国前列。