南方农村报记者 孙岁寒

　　1984年美国总统里根访华，一道由蛙后腿肉烹制的“香油石鳞腿”在宴席上被大加赞扬。而今，一只小小牛蛙，再度引爆餐饮市场，成为全国各大食街的常驻“网红”。业界估算，到2023年全国牛蛙市场规模达到680亿元，国内牛蛙及相关餐饮门店已经超过5万家。
相关企业超2070家
　　牛蛙肉质紧实口感好，可以搭配各类食材进行口感创新，推广性极好。牛蛙还是高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的食材，非常符合当下消费者对健康饮食的追求。
　　我国从上世纪60年代开始养殖牛蛙，到本世纪初，牛蛙产业逐步成型。2014年后，牛蛙餐饮进入发展快车道，涌现出蛙来哒、哥老官、蛙小侠、咏蛙等一批著名连锁店品牌，牛蛙逐步成为餐饮界常驻“网红”。数据显示，2023年蛙来哒通过抖音直播间销售蛙锅约20万份，直播销售额超2000万元，涨粉4.6万人，其中新客下单占比达86%。
　　“大众喜爱的菜式，几乎没有牛蛙不能做的。”蛙来哒集团董事长罗清介绍，相比于小龙虾、大闸蟹等品种，牛蛙可全年供应，极大满足了市场需求。业界估算，到2023年全国牛蛙市场规模达到680亿元。据红餐大数据，截至2023年，国内牛蛙餐饮门店已经超5万家，同比增长15%。
　　牛蛙赛道的入局者也在不断增加。企查查数据显示，截至2023年，牛蛙相关企业注册量已超670家，同比增长45.4%；全国牛蛙相关企业存量已超2070家，同比增长30%。全国牛蛙门店数TOP10城市中，广州、深圳、宁波门店数排名前三。
蛙肉加工比例不到二成
　　在预制菜风口发展下，不少水产企业加快布局牛蛙预制菜生产线。
　　食品龙头企业国联水产集团自2022年开始将牛蛙作为有望营收过亿元的大单品，面向B端和C端进行产品开发，陆续推出了泡椒牛蛙、金汤酸辣牛蛙、脆皮香酥蛙等预制菜产品。
　　汕头市冠海水产科技有限公司在中国牛蛙贸易出口处于领先地位。负责人柯锐城表示，目前冠海牛蛙产品出口基本都为预制菜形式，经过公司多年技术攻关，用冻蛙生产的预制菜口感已很接近活蛙，复原程度达90%以上。
　　此外，食品巨头安井推出辣卤、香辣、紫苏三种风味的牛蛙预制菜；新希望“美好”品牌推出呱呱安心蛙；网易严选推出功夫牛蛙；中洋鱼天下在京东旗舰店内上架了四去免洗牛蛙、半成品预制菜青花椒牛蛙；麻六记推出仔姜牛蛙；品珍科技旗下品牌御鲜峰推出香辣牛蛙和紫苏牛蛙……
　　据行业评估，目前牛蛙流通以鲜活形式为主，加工比例不到二成，以养殖产量估算，加工量尚不足20万吨。随着加工、物流、营销等快速发展，更多美味的牛蛙产品将摆上更多消费者餐桌，成为预制菜行业的增长点。