2024年养牛业普遍亏损严重，农业农村部公开信息显示，2024年11月份出栏一头肉牛平均亏损1600元以上，连续8个月亏损超过1000元，65%以上的养殖场户处于亏损状态。但在1月5日举办的“2025高端雪花牛提质增效养殖技术与营养创新研讨会”上，记者注意到，以养雪花牛为主的养殖群体，头均盈利或超3000元以上。
雪花牛肉自给率仅20%
　　何为雪花牛肉？目前并没有统一的标准，主要以肌内脂肪含量作为划分依据。我国肉牛行业中，将肌内脂肪含量15%以上的牛肉称为雪花牛肉，将肌内脂肪含量11%-14%的牛肉称之为大理石纹牛肉，将肌内脂肪含量10%以下的称为瘦肉（美国养牛者协会2009年倡议为瘦牛肉与GB28050-2011预包装食品营养标签通则规定畜肉与禽肉10%脂肪含量以下可标注为瘦肉）。
　　不过，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员孙宝忠表示，2015年日本和牛肉肌内脂肪含量已平均达到35%以上，目前韩国可以达到23%左右，而根据调研，在我国市场上肌内脂肪含量6%以上的牛肉，也被人称为雪花牛肉，如潮汕牛肉火锅所用牛肉有些也被称雪花牛肉。
　　“我国雪花牛肉的消费量每年约50多万吨，产值超过1500亿元。如果加上潮汕牛肉及齐齐哈尔烤肉用量，我国优质牛肉年消费量约130万-140万吨。”孙宝忠分析，国内优质牛肉市场火爆，吸引了澳大利亚、新西兰、美国、乌拉圭等地区大量出口雪花牛肉到我国。
　　“不过近年来国内生产的雪花牛肉也在增加，从2013年前后的2万吨，到现在的8万多吨。”孙宝忠介绍，我国雪花牛肉生产供应的主体养殖存栏雪花牛15万头，雪花牛肉生产总体规模超过美国、澳大利亚与韩国，已排名世界第二，并且将在短期内超过日本，如果加上潮汕牛肉火锅与齐齐哈尔烤肉的体量，已是世界第一。但仍远远不能满足国内市场对雪花牛肉的需求，高档牛肉主要依赖进口。
　　“我国雪花牛肉自给率只有20%，其余80%靠进口。”北京中秾鼎鑫农牧科技有限公司董事长马宪隆也认为，雪花牛养殖目前是小群体，但市场空间很大。
能否养出雪花是盈利关键
　　“虽然牛肉价格下降厉害，但中高端市场还可以，有雪花肉一席之地。”年出栏近2万头牛的内蒙古贺斯格农牧业科技有限公司董事长张文在2024年赚到了钱。
　　“2024年养雪花牛每头利润虽然也有所下降，但仍然可以赚3000元，甚至5000-8000元。”马宪隆补充道，这得看养殖户的水平。
　　不过马宪隆提醒，养雪花牛也有风险，养不好出花率会特别低，最终只能以普通牛的价格卖掉，而肉牛要养出雪花，成本要高出很多。以和牛养殖为例，如果养出雪花每头可赚一两万元，但养不出反而有可能亏损一两万元。
　　“和牛养殖有三大要素，时间、营养和管理。”中国农业大学教授、中国农业大学肉牛研究中心主任周振明举例，韩国雪花牛要养33个月，到830-850公斤屠宰，而且营养方面能量水平必须高，否则沉积不了足够的脂肪，卖不出高价，覆盖不了其雪花牛的成本。
　　“我国安格斯牛高峰期时存栏60多万头，现在仅30多万头，这说明有人退出了雪花牛肉这个高端市场。”马宪隆分析，主要是因为养殖户用普通肉牛的养殖技术和方法来饲养，以致出花率低，亏损严重从而退出。
精准营养或可提前出栏
　　“养雪花肉首先是品种要好，目前我们主要养安格斯。”张文认为品种是第一位。
　　孙宝忠介绍，枣北黄牛、平凉红牛、郏县红牛等我国17个地方品种，以及云岭牛等8个培育品种均具有生产雪花牛肉的优质品质。不过据马宪隆反馈，目前我国雪花牛养殖主要以安格斯与和牛最多。
　　“谈雪花牛肉不能偏离了消费，既要出花，又不要太贵。我们的目标是让消费者少花钱，让大家都能吃到雪花肉，从而实现销量更大。”张文建议。
　　而以时间换肌内脂肪沉积，是长期以来的做法，这就导致成本提高。想要实现养殖企业提出的降本、提质、增效，马宪隆提出可以以精准营养换时间提高出花率。
　　“牛在250日龄前，肌内脂肪细胞增殖；250日龄后细胞增大，如果可以控制肌内脂肪细胞增殖和增大的过程，就可以实现出花率的提升，而这需要不同阶段采取不同的营养，即精准营养才能出更多的雪花。通过技术干预，能实现早出栏两个月的目标，提质增效还能降本。”马宪隆说。　　　　 □杨鹏