| 美食煮义 |
　　美食食材丰富多样，可是用卵石做菜，还真是闻所未闻。近日我到西双版纳探亲旅游，吃到地道的卵石鲜鱼汤，真是大开眼界、大开胃口。
　　亲戚在西双版纳开了个小厂。他在这里生活了好几年，和当地不少布朗族人有来往。为招待我，那天，他邀请一个布朗族朋友来家里做卵石鲜鱼汤。
　　卵石鲜鱼汤，顾名思义，鱼和卵石缺一不可。鱼好说，亲戚早已买好一条野生大黑鱼。卵石则要自己到河边去捡。我们三人就走到河边去捡一些光滑的、大小相近的卵石，在河里先初步清洗，到家后再用刷子把一个个卵石细细刷洗干净。
　　三人做完这些，纯朴的布朗族朋友就叫我在一边看就行了。他做主厨，亲戚做帮厨，两人热火朝天地干起来。
　　布朗族朋友刀法熟练地把鱼剖开，片下鱼腹刺，砍成几段，与鱼头一起放入盆中；鱼肉薄薄地片好，另外装盆。他往两盆鱼上撒上些盐，倒了两瓶啤酒，用手抓匀后用水冲洗。他说这样可以去除鱼的腥味。他切好葱姜，放入碗中，再倒上料酒，用手抓出葱姜汁，倒入鱼肉鱼骨里。再洒上胡椒粉，滴上两个蛋清，用手抓匀后就暂放一边。
　　卵石放入锅中，加上水，把水烧开后，再过几分钟把卵石捞出，这样就不用担心卵石不干净了。倒掉锅里的开水，再把卵石放入锅里，倒上油，等到石头要炒炸了，捞出来再用筷子一个个挟住平铺在一个大钵里，把鱼肉一片片盖在热石上。滚烫的石头与鱼片一接触，发出滋滋的响声，冒着热气。盖上钵盖，任其在里面反应。
　　锅里放油，把鱼头、鱼骨翻炒几下后倒开水熬汤。等鱼汤快熬后，在另一个锅里放上菜油，再加一勺猪油，放辣椒、蒜、姜先炒一下，再放入豆瓣酱、酸萝卜翻炒几下，然后把另一个锅里的鱼汤倒入，加盐、糖、葱、胡椒粉调味。等鲜红的鱼汤再次咕咕冒泡时，打开钵盖，倒入钵里与鱼肉混合，立即热气四溢，香气扑鼻。色香味都出来了，勾引着馋虫。懂我的亲戚马上给我装了一碗解馋。烧石的干香融合鱼之鲜美，鱼肉鲜嫩爽滑，鱼汤浓香鲜甜，吃来别有一番风味。顾不得做客的斯文和矜持，我吃了一碗后，自己又装了一碗。
　　听布朗族朋友说，卵石鲜鱼汤是他们的传统美食。当年，他们的祖先外出捕鱼时，因为没锅做菜，就因陋就简，就地取材，在沙滩上挖个坑，在河边摘几片芭蕉叶铺在沙坑上作锅，在里面放上清水和鲜鱼。这样鱼怎么会熟呢？聪明的他们有办法——将河中卵石取来先放在火塘内烧红，再投入“芭蕉锅”内，通过石头的热量让鱼由生变熟，并最大限度地保持了鲜味。鱼熟了，加上些随身携带的盐巴，原汁原味又美味可口的卵石鲜鱼汤就做成了。
　　现在，这道菜是在家里做，当然就讲究一点，配料更多，口味也更好，但卵石加鱼这一基本做法还是得到保留和传承。明白卵石鲜鱼汤的来历后，吃起来不但会感到味美，还对我们古代劳动人民的智慧多了一层敬意。
□刘启才