■美食煮义
□何弄
7月22日,美国有线新闻网(CNN)旗下的旅游网站搜罗了全球各地的食物,评选出全球50大美食排行榜。我国的北京烤鸭、香港地区的特色蛋挞和西多士成功入围。其中,北京烤鸭位列第五。
相传,烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。
明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。
叉烧烤鸭以全聚德为代表,而焖炉烤鸭则以便宜坊最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料,净重要求在2.5公斤左右。
据说,随着朱棣篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老便宜坊烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,在老便宜坊的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。
1864年,京城名气最大的全聚德烤鸭店挂牌开业,烤鸭技术发展到了挂炉时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘万里,而且还使得北京烤鸭取代了南京烤鸭,而金陵片皮鸭只在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。
与全聚德最有缘的名人当属周恩来了,因为他曾经27次在全聚德宴请外宾。
1960年1月24日至29日,缅甸总理奈温来华商讨边界问题。1月27日正值中国农历庚子年除夕,双方的谈判已接近尾声,对于协定和条约的大部分内容已基本达成一致。中午12点半,周恩来总理在帅府园全聚德烤鸭店宴请奈温一行,午宴吃的是烤鸭宴。同年3月21日,尼泊尔也和我国签订了边界问题协定,又是在帅府园全聚德宴请了尼泊尔首相柯伊拉腊,吃的也是烤鸭宴。
1971年7月,美国总统尼克松的特使基辛格来到北京,与周恩来总理举行秘密会谈。7月10日上午参观完故宫后,基辛格来到人民大会堂福建厅,出席在这里举行的会谈。会谈之初,由于双方互不摸底,谈话都非常谨慎,神经高度紧张。到了中午,会谈仍没有取得一致意见。这时,周恩来话锋一转:“我们不如先吃饭,烤鸭要凉了。”午饭共有12道菜,主角就是北京烤鸭,加上国酒茅台,会谈峰回路转。1972年2月,美国总统尼克松访华,中美关系揭开了新的一页。
后来,基辛格多次到北京磋商会谈,他每次来华都要吃一顿北京烤鸭,这成了他的特殊嗜好。
消息一传开,美国的达官贵人争先恐后品尝北京烤鸭,各华人餐馆顺应这股热潮,也纷纷供应北京烤鸭这道时髦菜。殊不料,这一中华名馔在美国加利福尼亚州刚一出现,却遭遇尴尬处境。那些华人餐馆出售烤鸭时,食品检查官却闯来了,他们不由分说,将烤鸭统统扔进了垃圾箱,还对卖烤鸭的餐馆课以罚款,理由是这些餐馆违反了美国加利福尼亚州的法律。
原来,加州法律有一条,规定各种食品经过加工,必须以冷藏或热藏的方式保存,以此防止细菌沾染。可是,北京烤鸭,则按照传统烹制方式,鸭子在炉内烤好以后,得拿出去晾上二十分钟,只有如此处理,表面的烤鸭皮才会变得松脆。可恰恰这一处理方式,违反了加州的食品管理法的有关规定。
从此,华人餐馆在加州不得出售烤鸭,不仅经营者叫苦不迭,顾客也因难享口福而抱怨不止。于是,洛杉矶华人酒楼协会便把一批刚出炉的烤鸭送到了加利福尼亚大学,请专家做卫生鉴定,以确认出炉后的烤鸭在晾晒过程中是否会染上细菌。专家经过化验后证实,烤鸭在炉内高温烤制后,表皮干燥酥脆,不适宜细菌生长繁殖,是符合食品卫生要求的洁净食品。
最为有趣的是,化验程序完毕时,面对着散发诱人香味的“化验品”,专家们竟然一口气给分吃光了,边吃边赞叹不已。
有了科学鉴定,加利福尼亚州议会议员阿特·托雷斯和参议员戴维·罗伯蒂便正式提出了食品管理法修正案,建议给北京烤鸭以特殊豁免权,在众议院讨论时竟无一票反对。于是,北京烤鸭在加州恢复了声誉,名正言顺地出现在加州的华人餐馆里。
而美国前总统布什父子称得上是最爱吃北京烤鸭的外国领导人。
老布什曾于20世纪70年代担任美国驻中国联络处主任。那时,他和夫人芭芭拉经常骑着自行车穿行于北京的大街小巷,期间他们尝遍了中国的美味佳肴,老布什夫妇尤其爱吃北京烤鸭。
老布什的儿子小布什当选总统后,两代布什总统及其家人每年都会多次去位于华盛顿近郊弗吉尼亚州的北京饭店吃中国菜,每次必点北京烤鸭。布什家族将北京饭店的菜肴熟记于心,北京烤鸭、椒盐大虾、北京风味羊排、干煸牛肉丝、干烧四季豆,不用看菜单,他们就能脱口而出。这五道菜肴在这家饭店被称为“布什菜单”。
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