■美食煮义
每当新年将近,五邑著名侨乡恩平市,家家户户的都忙着赶做一种过年用的年糕,这种年糕是用油炸熟的,恩平人称之为油糍古,因它起源于清代一个典故,故又称它为团圆糍,团圆糍不仅是恩平人必备的新年食品,而且自除夕至元宵节,家家户户都将团圆糍放在神台上,作为拜先祖的祭品(如图)。
相传清朝某年,恩平闹灾荒,人们无法生活,便四处逃荒。当时某村有一对年轻夫妇刚生下一子,因生活所迫,丈夫只好告别妻儿,到国外去谋生。妻子深知丈夫到国外打工一去不知何日回来,就赶做了一种糍让丈夫带着。为了表达对丈夫的挂念,这种糍妻子做得很用心。她把糍坯做成后又用嘴贴着用气吹涨,好似一个个圆球,意思就是把自己的心都吹进糍里面了,糍坯用油炸熟后,呈金黄色。丈夫明白妻子的用意,出国后他以妻子做的油糍古作动力,艰苦拼博,后来终于从一个劳工变成大富翁。二十年后的一个新年,他衣锦还乡,与阔别的妻儿团聚欢度新年。为了纪念这段难忘的离别,丈夫便把妻子做的油糍古改名叫团圆糍。此后,新年用团圆糍拜年的习俗便一直在侨乡恩平流传至今。
团圆糍制作既复杂又讲究技巧,主料是精制糯米粉和粘米粉各一半,配料为炒熟的虾米和舂碎的花生米。先将糯米粉和粘米粉用滚水稀释,搓成粉团后,再做成一个个手掌般大小厚薄的圆形状,放进镬里煮约20分钟,折开粉团见有空孔,再捞起来。如做甜的下适量沙糖,做咸的则下适量食盐,趁热搓成粉团。然后,每做一个坯就从粉团上取一个小粉球,把小粉球用手压扁,用米粉将粉团轻抹一下,然后用手指不停揉搓至很薄时,又用粉抹一趟,再合起来成两层,再不停揉搓成圆形,然后在糍坯留一个空孔,接着用嘴对着空孔吹气,直至糍坯被吹涨成气球状,便将孔口捏实,然后置于粉盆中,接着,将糍坯一个个放下已煮滚的油镬中,每次大约放三至五个,慢火炸至糍坯浮起,并呈金黄色,用漏勺捞起来,便可食用。时至今日,恩平会做团圆糍的人已为数不多,大多数人都是花钱到市场上去买,而那些有做糍手艺的妇女就瞄准这一商机,新年期间做团圆糍卖,大赚一笔。 □梁治荣
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