■美食煮义
云吞面起源于广州,上世纪50年代在香港蓬勃兴起,至今云吞面依然甚得人心。
虽然面食在广东并不是以主食的地位出现,但出奇的是大部分的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。
广州人说的云吞,即北方人所说的馄饨。据说在唐宋时期由湖南传入广东。宋代高怿的《群居解颐》一书有记载:“岭南地暖……入冬好食馄饨,往往稍喧,食须用扇。”而云吞面正式传入广州,则要追溯至清朝同治年间。
相传,当时一位湖南人在广州双门底(现在的北京路)开设了一间“三楚面馆”(三楚即湖南湖北一带),专营面食,其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙,基本上只有面皮肉馅白水汤。后来几经改良,以鸡蛋液和面擀成薄皮,包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料,自成一派。
很显然,广州并不是以面为主食的地区。然而,广州人却对这碗云吞面情有独钟。“三楚面馆”因而生意红火,不久就有许多人争相效仿。初期,云吞面由小贩肩挑四处贩卖,以敲竹板作“独得独得”声招徕顾客,不久便发展至成行成市。
“有钱食盒仔饭,无钱食云吞面”。直至今日,云吞面已回归其最原始的状态———廉价餐食的代表。如果有所谓的“思乡病”,云吞面或可成为漂泊在外的广州人的一剂良药。小小碗中,喝着大地鱼、猪骨、虾籽熬成的汤底,清鲜香甜而不呛喉,云吞有虾有肉娇小玲珑,小撮银丝面半透明、韧劲十足。
一碗上乘的云吞面,要有“三讲”:一讲面,必须是竹升打的银丝面；二讲云吞,要三七开肥瘦的猪肉,还要用鸡蛋黄浆住肉味；三讲汤,要大地鱼和猪骨熬成的浓汤。小小云吞面,承载着丰富的本地元素。
云吞面盛放上桌也有讲究:碗底一般放五颗鲜虾云吞,然后把面条铺放在云吞上面,再加入大半碗面汤,汤里面要放些韭黄丝,增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性,所以要注意不能让面汤把面条全泡进去,必须有一部分面条露在汤上面,而且要趁热赶快吃。
云吞面同样深受港人的喜爱。笔者到香港旅游时,发现香港的云吞面料更正,味更佳。难怪许多香港的明星对云吞面都情有独钟,如周润发、谭咏麟、成龙、周星驰、罗嘉良等众多明星,翻开他们的个人资料就会发现他们的最爱都是云吞面。
发哥曾称:“因为工作没有办法,出埠前往加拿大拍西片,一去便数个月,唔知点解出埠一久就好想食香港的鱼蛋粉与云吞面。”罗嘉良也在一次拍片现场憨厚地说:“我完全不懂煮菜,但是我真的很喜欢吃云吞面,一周要吃五六次。” □何浓
云吞面在粤港两地大受欢迎。
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