潮州菜形成于潮汕方言区，发源于潮汕地区，融汇了闽、粤两地饮食风俗之长，自成一派。有向海而生的先天饮食基因，以海鲜、汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。
　　潮汕地区近海，潮州菜以烹制海鲜见长，用料以水产为主，多取鱼、虾、蚌、蛤等，力求生猛清鲜、原汁原味，重视甜品制作。
　　潮州菜在做法上讲究焖、炖、烧、焗、炸、蒸、煎、炒、泡、扣、清、淋等多种技法，这样不同手法制作的菜品爽、脆、香、滑，咸淡适中可口。
　　与广府菜相比，潮州菜有一个更为突出的特点，那就是对“味”的追求，有一句俗语：“食在广州，味在潮州”，讲的就是潮州菜更加强调质鲜味美。
　　潮州菜的特色菜品有烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、乳鸽松、红炖鱼翅、明炉烧响螺、油泡鱿鱼、清炖乌耳鳗、八宝素菜、上汤响螺、干炸蟹塔、金瓜芋蓉等。
　　潮州菜还以独特的酱碟闻名，不仅品种繁多，而且搭配合理。常用的酱碟有鱼露、老抽、桔油、梅膏、三渗酱、辣椒酱、沙茶酱、虾料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒盐、姜米醋、芥辣、辣椒醋等，数不胜数。
　　潮州菜善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，营养丰富，如护国菜、马蹄泥、厚菇芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。以植物做原料的甜品，甜而不腻，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。特有的炸制工艺分为生炸、脆炸和吉列炸三种。
　　潮州菜中的海鲜非常丰富，常见的有：
　　龙虾。以龙虾为主料的菜肴在潮菜中占有重要的地位。筵席中有没有龙虾，往往是评价潮菜筵席是否上档次的标准。最常用的是花龙、本港龙和红龙等，花龙是质量最好的。龙虾的最主要食法是生炊，还有明炉龙虾和生龙虾沙律等创新做法。
　　象拔蚌。俗称为“象鼻蚌”，味鲜甜，肉质爽脆，吃法有多种，常见的有片成薄片生食，配上麻油等酱碟；其次可和潮州特产酸咸菜等一起煮成汤，也可煮粥、油泡、生炒等，烹制时切忌过火，否则肉质变韧。
　　响螺。这是潮菜筵席上较贵重的海味，名菜“明炉烧响螺”就是以响螺为主料。人们还喜欢将响螺的头部和尾部用来炖汤，而中间称为“螺盏”部分，则经常切成片后用来“白灼”。潮州菜烹制响螺的技术要求很高，特别是在刀工、火候上十分讲究。
　　石斑。种类繁多，东星斑是潮州菜中常见的海鲜品种。东星斑的色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等，体形比一般斑鱼瘦长，头部细小。东星斑因为头部细小，肉较多，而且颜色雪白。在潮菜中，东星斑常被用作生炊。东星斑的外皮光滑，炊熟的鱼皮裂开，见到那雪白的鱼肉，颇吸引人。
　　佃鱼。又称豆腐鱼，是潮州人民日常食用的海鱼，色泽雪白中略带微黄，全身肉质相当嫩滑柔软，唯有鱼身一条脊骨，其牙齿幼细尖长，极为锋利。
　　潮州冻蟹是很有特色的潮式家常菜，端午节时有很多人家都自己做来吃。将洗净的原只螃蟹入锅煮熟，放凉。再撕去蟹的鳃叶，敲裂蟹壳，斩件上桌。冻蟹，虽然是一道凉菜，却有让人难以抗拒的魅力。冰凉的冻蟹，肉味鲜甜清爽，蟹黄脂凝透香。
　　虾蛄。潮汕海产之一，肉肥嫩，味鲜甜，且甜中带香，香中带脆，食用价值很高，和对虾、膏蟹齐名，都是潮菜海鲜菜肴常用烹饪原料。农历正月的虾蛄最肥美，无论个体大小，都是肉饱膏红，煮熟时，浑身赤红，色泽鲜艳，香味诱人，俗称“赤心虾蛄”。
　　薄壳。为潮汕地区贝类海产品，壳呈青绿色，因其壳薄，故称为薄壳。薄壳体小肉也小，但肉味鲜美，营养丰富，价钱也便宜，主要为人们日常佐膳菜肴。
　　潮州打冷是潮州菜中的一个大众化分支，泛指一般的潮州大排档所经营的饮食。它走的是平民路线，与各高档酒楼里那做工精细价格高昂的潮州菜有所区别。
　　潮州打冷这个名称源自香港，现慢慢为内地人所接受。潮州冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄，还有“卤鹅”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜当中，这四种是肯定有的。把新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后蘸香蒜油或豆酱(广东普宁做的尤为出名)吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。这种做法由先前渔民于无意间发现的，从而流传了下来。
　　厚菇芥菜是一道传统的潮汕菜，用呈圆形状似包菜的包心大芥菜来做，这种芥菜原产于潮汕地区。冬季是包心芥菜收获的季节，潮汕人会大量地用它来腌制咸菜，咸菜是潮汕人生活中必不可缺的，下粥、入菜都离不开它。
□陈典松