| 美食煮义 |
　　上周末，天气潮湿阴冷，出外办事到中午，看有一家冷清的面馆，肚饿便进去了。作为一个广东人，对面食的确不怎么感冒，寻思半天，点了一碗小米粥，想着终归是粥，应该合乎胃口。店家说粥没有了，可以点个胡辣汤试试。
　　试试便试试。
　　不一会，店家端上一碗褐色、粘乎的胡辣汤。说是汤，其实更应该说是羹，就像在米糊里加了肉、香菇等佐料。尝一口，胡椒味很浓，估计吃完一碗，全身就暖乎了。
　　看店家的墙上，贴着胡辣汤的宣传图。文字介绍说，胡辣汤又叫糊辣汤，在河南有“皇宫御锦汤”的称呼。胡辣汤的历史起源众说纷纭，普遍存在以下几种。
　　一说是胡辣汤起源于明朝嘉靖年间，当时阁老严嵩得到一副助寿延年的调味药方献给皇帝，以烧汤饮之，该汤美味无穷，龙颜大悦，命名为“御汤”。另一说法是胡辣汤起源于宋朝，由酸辣汤和肉汤组合而成。明朝末期，清兵入关，御厨赵纪携带“御汤”药方逃至河南逍遥镇，将药方传授给当地胡氏，因此汤香辣味美，并为胡氏所经营，后慢慢被当地老百姓传称为“逍遥镇胡辣汤”。此外，还有说胡辣汤可能起源于唐朝以后，因为其主要原料胡椒在唐代才传入中国。
　　不管是哪一种说法，都可以佐证胡辣汤历史之久远。依照《舌尖上的中国》导演的观点：这东西外观不佳，拍照出去不大好看。即使如此，这碗长相平常的胡辣汤却在发源层面，异议颇大，不仅河南省，陕西省、河北省、湖北省、安徽省、江苏省等地都抢着认祖。
　　2021年5月，小吃技艺（河南逍遥胡辣汤制作技艺）经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。这算是给了河南胡辣汤“国字号”非遗的身份。入选的只是逍遥胡辣汤，实际上，河南省内的胡辣汤品种丰富，比如北舞渡胡辣汤、开封素胡辣汤等十几种，各有特色。
　　店家看我对胡辣汤感兴趣，便给我介绍胡辣汤的制作过程。选全羊骨下锅熬制锅底，一般要熬五个小时，然后放入20多种香料。将和好的面团儿不断搓洗，拉伸成薄片。这时候将面筋下锅，面筋的孔洞能吸收汤汁的滋味。放入熟牛肉或羊肉，黄花菜和粉条。调整火力用外圈火滚，使得汤从外向内翻滚循环，这样可以做到不泄汤，不分层。
　　介绍完这繁琐的工序，店家问我能吃得惯醋不，能吃的话，加点醋，辣中透酸，酸中有辣，再加上各种原料的综合反应，香滑绵润，吞咽之余有东西可嚼，口感很好。
　　店家还介绍了另一种吃法。把半碗糊辣汤和半碗豆腐脑儿掺在一起，叫做“两掺儿”。豆腐脑儿的细腻、清淡、微苦涩与糊辣汤的粘稠、酸辣、鲜香交替刺激，更增滋味。
□陈会玲