去年冬天，我们到中山市寻友，被带去吃了久负盛名的烧乳鸽，本以为这就是全部，谁知道还劝饮石岐米酒。品一口，只觉豉香独特、醇厚甘润、余味爽净，对友人说了，他大赞识货。友人熟谙当地文化，对石岐米酒酿造技艺更是如数家珍，席间便说与我们听。
　　石岐米酒的酿造起源于明代。在当时，中山城区石岐的九曲河、南门头、凤鸣路一带酒坊林立，所生产的米酒除了供应本邑百姓之外，还依靠水路销往周边的澳门和珠江三角洲等地。
　　石岐米酒酿造技艺，以本地种植的大米和本地的优质水源、土猪肥肉为原材料，提取桂皮、串珠叶、桂叶、薄荷叶等草本精华，经过丸酶制作、酒饼制作、发酵和蒸馏、前静置、酝肉、调酒、后静置等工序酿造。
　　师傅在制作时，坚持采用深山野生菌丸酶种制作丸酶，有利于产生酿酒所需的酯类、酸类物质，酿制出来的米酒具有独特的豉香味。制作酒饼时，采用黏性小、疏松性好、有利于培养菌种的陈米，加上黄豆、串珠叶、桂叶、丸酶、饼泥等拌匀踩成饼型，经过培养和干燥等工序制成。
　　酿酒对水质十分讲究，选用自然生态保护区本地长江水库的弱碱水源为发酵用水，将摊凉的米饭、酒饼、水放入特定的瓦埕发酵。
　　蒸馏工序则采用传统方式，将发酵后的物料倒入大锅，蒸馏二三小时，先猛火将酵液尽快煮至沸点，接着用温火蒸馏，后期再用猛火蒸出有机酸酯等芳香物质，提升酒的口感。
　　酝肉是石岐米酒酿造技艺一大特色，是将本地土猪肥肉蒸熟后用60度米酒浸泡一年，将肥猪肉作陈化处理，然后将经过前静置的斋酒倒入酝肉缸，放入处理过的肥猪肉密封酝浸15—40天，肥肉能吸附酒液的辛辣味，析出豉香味。
　　友人介绍完，又劝大家喝了几杯。喝完浑身暖和，也不觉头晕难受，于是相约下次继续喝。 □何浓