| 美食煮义 |
　　鲩、鲢、鳙、鲮是珠江三角洲传统上所谓的“四大家鱼”。
　　明末清初，广州番禺区沙湾地区已普遍养殖和食用土鲮鱼，其烹饪技艺有着广泛而深厚的民众基础。
　　当地人通过蒸、煮、煎、炸、炒、焖、炖等多种烹饪方式，充分利用土鲮鱼的各个部位，制作出诸如鱼皮角、煎酿鲮鱼、煎鱼松(饼)、鱼茸面、爬(扒)金山、凉拌鱼皮等多种质优味美的家常菜式，广式土鲮鱼烹饪技艺是广州及珠三角地区饮食文化的重要组成部分，具有鲜明的地域特色，蕴含丰富的民俗文化信息，现为广州市级、番禺区级非物质文化遗产。
　　以前在广州水乡的农村地区，用鲮鱼拜年、拜神是少不了的，所以村民都习惯腌鲮鱼。意思是年年有鱼，即钱用不完，有余钱。
　　除夕前10—15天，人们到市场购买鲮鱼，回家后将鱼开肚把肠挖出来洗干净(保留鱼头、鱼鳞、鱼尾)，在鱼肚放大粒生盐，把已放盐的鲮鱼放在瓦盘内排好，放一层鱼又放一层盐，鱼和盐的比例，每5000克鱼放250—300克盐。鱼、盐按比例放完后，在盘面上铺一层禾草用石头或砖压实。除夕那天，把腌好的鲮鱼捞出洗干净晾干水，在锅里放一些油用慢火煎至黄色（鱼基本熟，长期不会变质）再放在干盘，盖好备用。
□何浓