去年我到韶关市乳源瑶族自治县参加朋友的婚礼，品尝了当地的苦爽酒，甘苦爽口，令人食欲大开。
　　据当地人介绍，瑶族苦爽酒制作工艺最早可追溯至宋朝。目前主要分布在乳源瑶族自治县东北和西北部山区的东坪、游溪、必背三个瑶族乡镇的农村。
　　瑶族民歌《歌酒》记述了苦爽酒的制作工艺流程，具体包括选料、酒曲制作、泡米、蒸米、配酒饼、放缸发酵等工序。
　　糯米须选取乳源瑶族自治县本地产糯米，这种糯米具有米粒细长、颜色粉白、不透明、黏性强的特点，可以保证苦爽酒的糯香纯正；水必须选取大山深处自然净化，富含矿物质和微量元素的山泉水，这对促进酒的后续发酵起到至关重要的作用。
　　酒曲制作包括采集原材料、舂叶蒌、消毒、合成并晒干、发酿和保留引子等工序，其中，采集原材料时间上要跨越三个季节，从春季到秋季。
　　每年，妇女们都去山谷丛林里采集溪黄草、鸡屎藤等少至五种、多至十几种植物原料。酒的酿制包括清洗消毒、泡米、蒸米饭、捣匀米饭、放酒饼、放缸封存和二次发酵等工序，其中放缸封存后的两次发酵较为关键，发酵时间根据当地气候条件变化而变化，如第一次发酵时间是在夏季的话仅需四天，冬季则要七天；第二次发酵时间则是夏季需要七天，冬季需要半个月。
　　新酿制的苦爽酒呈乳白色，略带甘苦，绵甜净爽。窖藏后的苦爽酒颜色会逐渐转为透明，味道甘苦爽口，此时为苦爽酒的最佳口感。若是苦爽酒掺杂酒渣存放半年，颜色则从透明色转为暗红色。　　 □何浓