潮汕地区土狭民稠，有“三山六海一分地”之说，为了提高粮食产量，当地人对土地的管理极为精细。久而久之，便诞生了一句俗话——潮汕人种田如绣花。在我看来，不仅是种田，就连做菜也像绣花一般精细。
　　潮州菜的精细，除了刀功和繁复的技艺，还体现在酱碟上，正所谓，五滋六味，样样兼备。潮州菜素以清鲜为美，酱碟其实是对清鲜的一种补充，在保证食材原汁原味的同时，又可以让每个人都能口舌欢愉，避免众口难调的尴尬。
　　潮州菜中的酱碟种类奇多，最常见的有沙茶酱、普宁豆酱、鱼露、韭菜盐水、三渗酱、辣椒酱、梅膏酱、江米陈醋、蒜泥醋、金橘油、南姜醋……什么菜点什么酱碟都有讲究。
　　金橘油是潮汕地区独有的酱碟，将金橘汁加入白糖和盐一起熬成琥珀色，口感酸甜，是生炊龙虾的标配，吃炸虾枣时，蘸上少许，也可减轻油腻感。橙膏酱，是由鲜橙同白糖熬制而成的酱，橙味香浓。梅膏酱是将青梅加盐和糖腌而成，浓稠爽滑，甜中带酸，口味清新。三渗酱集酸甜苦辣咸五味于一身，主要是用来蘸血蚶等腥味较重的海鲜。南姜醋，南姜是将南姜加盐捶成细末，白醋和白糖，主要用于膻臊味较浓的肉类。潮汕地区也有辣椒酱，但只是微微的辣，用来蘸煎饺，口感一流。
　　在所有的酱料中，我最推崇的是古法酿制的普宁豆酱。
　　普宁洪阳，是我妻子的娘家，这里出产的豆酱最为有名。有人说：“普宁市洪阳镇掌握着一千四百万潮汕人食鲜的秘密。”这句话说得一点也不夸张，洪阳生产的普宁豆酱，的确能在做菜的过程中起到画龙点睛的作用。由于一日三餐都要吃到，潮汕人甚至用“过老豆酱”，用来指相识多年的老友。
　　洪阳是普宁的老县城，古意盎然，在这里，上百年的老房子比比皆是，墙壁上，雨水留下的霉迹，像一棵棵细长的黑色塔松。潮汕地区传统民宅的样式，最常见的有“四点金”和“下山虎”，我妻子的娘家，是“下山虎”的格局，形如下山之虎，大门为嘴，两个前房为两只前爪，称“伸手房”，后厅为肚，厅两旁的二间大房为后爪。
　　隔了一条马路就是潮汕人鲜味的源头——洪阳酱油厂，站在二楼的阳台，可以看到成片的黄釉大缸，排列有序，体形硕大，如同盘腿而坐的相扑运动员，一阵风吹过，空气里立刻荡漾起轻微而又迷人的豆酱咸香。
　　普宁豆酱选用颗粒饱满、虎头虎脑的东北大豆，俗称“金圆豆”，其工艺繁复，制作周期很长，包括曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、饲醭、推酸、推水醭、煮酱、试酱、酱等环节，放入大缸中天然照晒五个月，充分吸收阳光的香味，是其中最重要的工艺之一。每天早上，豆酱便开始接受阳光的沐浴，到了傍晚，太阳落山，则会盖上尖尖的竹帽。为了让每一粒豆子都能接受阳光的恩泽，工人们每天要搅拌两三次，在这个过程中，它们会像生气的螃蟹一样吐出气泡，生出自然的芬芳。
　　普宁人制作豆酱，最初只是自给自足，有多余的，才到街市售卖。据《普宁县志》记载，普宁豆酱的规模化生产、销售始于道光二十年（公元一八四〇年），其中，以“祥裕号”酱园名气最大，如今广为人知的松兴酱油厂，就是由当时的“祥裕号”传承发展而来的。
　　豆酱乃极鲜之物，但它是有君子风范的，用它来做酱碟，非但不会抢走食材的鲜味，还会激发更深层的鲜味。
　　普宁豆酱不仅可以做酱碟，还可以用来焗鸡、焗蟹和蒸鱼。
　　豆酱焗鸡，是潮汕地区的一道传统名菜。用料除了普宁豆酱，还有芝麻酱、少许的白糖、麻油、老抽，将其调匀，加入芫荽搅拌出香，均匀涂抹于鸡身，不断按摩入味，最后将余料塞入腹中。为了让鸡肉更加香口，还要将一大块肥肉切成片，垫于砂锅底部，放入腌好的鸡，加少量的水，先开大火，再转小火，焗二十分钟，中间不掀盖，也不加水。将焗的鸡斩块，砂锅里的原汤也不要浪费，加油爆香，勾芡淋于鸡身之上。肉滑鲜嫩，可口悦目，有浓郁的豆酱香，鲜味在舌尖缓缓升腾，那感觉，就像听门德尔松的音乐一般美妙。
　　豆酱焗蟹是在豆酱焗鸡的基础上得到的灵感，一般以公青蟹为佳，在潮汕地区，地都青屿蟹是远近闻名的，它生长于榕江下游江海交汇的水域，肉质鲜甜，坊间有“青屿蟹甜过蜜”之说。将蟹改刀，蟹钳拍破，拍打时切记不能用蛮力，而要用暗力，这样才能做到壳碎肉不烂，将豆酱压成泥加一点白糖和芝麻油，做这道菜还要放入大量的蒜头，将蒜头去皮入油锅炸至金黄，淋上豆酱，中火焗十分钟即可，蟹香、豆酱香和蒜香，交织在一起，鲜美到让人忍不住要大声尖叫。
　　豆酱蒸鱼，是很家常的味道，在豆酱中加入少许的糖，淋于鱼身，隔水蒸制，在水汽的作用下，豆酱的鲜味，温柔地渗入鱼身，丰腴滑嫩，那种鲜甜的感觉，在舌尖婉约绽放，整个人像是掉进了鲜味的旋涡之中，幸福得不能自拔。
　　我单位旁边有一家潮州私房菜，每次去，我必点的一道菜是豆酱煮杂鱼，鱼有鹦哥、迪仔、沙尖和换米鱼四种，采取半煎煮的方式，配料有豆酱、芹菜段和姜丝，鲜味淡雅、清爽，吃完鱼，我还会用鱼汁捞饭，一滴也舍不得浪费。
　　豆酱不仅可以让荤菜变得鲜美，也可以与素菜搭配，用普宁豆酱来炒通菜，就是上佳之选，热锅宽油，方熟便起，脆嫩可口，翠绿的通菜间点缀着黄亮的豆酱，看上去，宛如一幅清雅的静物画。
　　在我们家，豆酱是最受器重的调味品，母亲用它来炒鸡蛋，金黄亮澄，口感滑嫩，鲜味绵长，堪称惊艳。父亲以前最擅长做糖醋排骨，有一天，家里的红糖用完了，便改用豆酱蒸排骨，没想到，大获成功，连口味刁钻的母亲也赞不绝口。
　　我记得，有一天吃面，觉得味道寡淡，灵机一动，加入了十几颗豆酱，稍加搅拌，奇迹就发生了，每一根面条，像变魔法似的，瞬间变得鲜美无比，简直不像面条，倒像是在高汤中浸润过的鱼翅一般了。从那以后，我吃面条，一定会加一小勺豆酱。
　　普宁豆酱虽不是什么贵重之物，却因馥郁甘芳，在潮汕人心中有着极高的地位，被称为“潮汕人的味噌”。味噌与味精，很多人可能会混为一谈，其实并不是一回事，两者的区别，就像是空中跳伞，一个是打开了伞，优雅地滑翔，缓缓地着落，另一个是没有打开伞，直接坠落于地。美食家蔡澜先生对普宁豆酱也推崇备至，认为它是很奇妙的东西，没有了它的提携，很多食物会立刻失去灵魂，变得索然无味。　　　　　　　　　　□盛慧