■美食煮义
中国腊肠约创制于南北朝以前,始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”,其法流传至今。中国灌肠腊肠不加淀粉,可贮存很久,熟制后食用,风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,越嚼越香,远胜于其他国家的灌肠制品,是中华传统特色食品之一,享誉海内外。腊肠的类型也有很多,主要分为川味儿腊肠和广味儿腊肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的。
东莞腊肠短而粗,属于广式腊肠的一种。
传说始创这种腊肠的原是个矮仔,他挑着长的腊肠上街叫卖,因人矮,有的腊肠拖到地上,沾上很多泥沙,不受顾客欢迎。后来,他便想办法,把腊肠制得短而粗,在炮制方法上又与众不同,他挑担上街,人们老远就看见那粗大的腊肠,并嗅到腊肠的特别香味,从此生意兴隆,再不用沿街叫卖了。至今,人们形容一些矮壮而精灵的人,称作“东莞腊肠”。
东莞腊肠身长不到2—3厘米,好像一个椭圆形的小肉球。在制作上与普通腊肠有所不同,它制作腊肠衣,是用当天加工出来的新鲜猪肠衣,按8∶2的瘦、肥肉切粒剁烂和匀,拌以白糖、食盐、特级生抽酱油和味精,入肠前还洒上正牌的山西汾酒,捆扎后,自然风干至适度,即放入锅里以文火烘烤至透明干爽,因而东莞腊肠风味独特,色彩鲜丽,并有爽脆、香醇、咸味均匀、美味可口等特点,成为广东腊肠中的上品。在国内外享有声誉。
□何浓
|
