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“焯”与“炒”



南方报业新闻 时间: 2014年09月11日 来源: 南方农村报
作者：雷冰


■词语辨析
　　某报刊有《闷蔓菁》一文,其中有一句说:“把蔓菁切成细丝,把白萝卜切片,热水炒后,在瓷盆子里拌均匀,开始捂焖。”此处的“炒”应为“焯”。
　　“焯”指的是把蔬菜放到沸水中略微煮一下就捞出来,比如菠菜、白菜、豇豆等都有焯后再凉拌的烹调方法。“炒”指的是把东西放在锅中搅拌着弄熟,一般炒前要先放些油。炒除了根据食料的不同有可能稍微淋一点点水之外,整个过程几乎不加水,更不要说放进水里煮了。
　　中华美食魅力无穷,不仅在于食料,制作工艺也非常讲究,比如煎、煮、炝、炸、焖、煨、烩、烤等各有各的特色。“炒”和“焯”是比较常见的烹调方法,不能混同。　　□雷冰
　
　
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