南方农村报记者 江玲
始于寒冬腊月绽放的白梅,其清幽傲立举世无双。春节过后,梅花渐谢,第一批米粒大的梅子就纷纷冒出了头,正是“叶底青梅无数子,梢头红杏不多花”。到了谷雨,低矮的梅树上已挂满了粉妆玉砌的鲜果。清明过后,青梅陆续上市。折一枝尤被晨露眷恋着的青梅果,圆润饱满,清香扑鼻,乍见即令人咽中垂涎。
普宁青梅美名传世。普宁种梅食梅由来已久,然而,鲜品青梅味酸极涩苦,并不宜直接食用。面对此物,极具智慧的普宁人最大程度发挥了腌渍的食品加工工艺,使其“苦”尽“甘”来,最大程度延续了青梅的生命力。时至今日,腌梅也基本保留了传统的技艺,每家每户都能捧出一罐子窖藏的梅子来,或佐食或药用或入馔,可说早已内化为日常生活的重要组成部分。
寻梅龙堀:
古法腌梅,梅甘情浓
普宁的青梅要数“两河”,“两河”是指南阳山区的高埔河、梅林河一带,其一百多年前就以盛产青梅为闻名遐迩。
作为青梅标准化生产示范基地,普宁市高埔镇龙堀村有着全市最大规模的梅园,总种植面积接近8000亩,这里家家户户都有种梅,腌梅厂也有十余家,青梅已然成为该村的支柱产业。年届七旬的郑启梧是龙堀村的村支书,他家祖辈种梅,在青梅大量上市的季节,他家的青梅除了卖给商家,还会留着一部分梅子腌起来,自家食用。
鲜果青梅,实在难以下咽。按照当地的习惯,腌梅有两种常见的方式,一是咸梅,一是酥梅。
咸梅顾名思义,纯用盐腌。新鲜采摘的青梅经历了盐的碰撞揉搓,青梅渐渐缩水,颜色变暗,析出迫人垂涎的酸梅汁。久陈之后,咸梅子越发的酸软,直欲煞齿。老一辈人家多用此方法,可久藏不坏,但是因为口感欠佳,现代人多喜欢制酥梅。
郑启梧介绍,制酥梅最好用软枝大粒梅,做出来的梅子更脆更好吃,白粉梅更适于做成蜜梅。腌梅过程中产生的酸梅汁,取少量加矿泉水、冰糖、蜂蜜冲调,又是另一种美味。尤其是在暑天,将冲调的酸梅汁冰镇,便是消暑的绝佳饮品。家作青梅也是农家最爱的青梅食用之法。
青梅制品:
药食两用皆是宝
目前,普宁全市大型的青梅加工企业有90多家,年加工能力在10万吨以上,东昱食品有限公司即是其中的优秀代表。2012年,公司推出自有品牌“小梅屋”,主营青梅加工的梅脯制品。
东昱董事长、普宁市青梅产业创新联盟理事长陈彬是高埔本土人,与青梅结缘20余年,梅树下长大的他,对梅子有很深的认识。他说,梅子既是休闲食品,更是典型的药食两用的上品,早在1000年前,百姓就懂得将青梅腌起来,或炭熏做成乌梅干,拉肚子、胃口不好、咳嗽、感冒,投几颗咸梅干泡水,都能得到很好的缓解。
在陈彬看来,回归传统的青梅文化,还原青梅的药食价值,是提升青梅品牌的重要举措。
此外,民间也常用青梅酿酒,以此种酸敛之物,酿成的并非烈酒,宜称梅液,金黄澄澈,甘冽润泽,堪比君子之心。早在三国时代,枭雄曹操与潜龙刘备,青梅煮酒,共论天下英雄,气象森森。十余年前,普宁市酒厂研制的全发酵型金梅液,就曾一度走入了国宴。
日本是一个对青梅钟情的国家,正宗的日本饭团都会放上一颗梅子。所以,早在上世纪80年代,普宁与日本就形成了紧密的商贸关系,两地的青梅文化也潜移默化有了交融。
时至今日,日本仍然是青梅制品的主要出口国,普宁青梅制品的包装,也不免带着浓郁的日式和风,呈现一派岛国小清新的包装。
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黄栋林
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