饱满圆润的黄豆,乡人舌尖上的宠儿。阳光俯照,老坛腌制,黄豆历经日月洗礼,闪现出醇厚鲜香的底色。
饮食世界,酱鲜豆和萝卜干、榨菜头、豆腐乳、雪菜丝同属咸菜一族,对于它们的功用,王蒙在《我爱喝稀粥》中认为:“咸菜和稀粥是互相提味,互相促进,相得益彰的。”粘稠香浓的米粥有清爽的咸菜作陪,方能显示出它的质朴真味。
昔日城镇,酱园店星罗密布,每家都卖酱鲜豆,交上二分钱,伙计拿上粗竹竿改制的油端子从酱缸里捞一端子酱鲜豆到顾客碗中,要是买上一角钱,还可多送一端子,价虽低廉,但一些人家还是喜欢自己腌酱鲜豆。记忆里,每年深秋,祖母都会不厌其烦地从事这项工作,浸泡好的黄豆下锅微煮,出锅冷却,置竹匾洒上面粉均匀摆放,接着盖上一层草帘。三五天后,揭开帘子,黄豆萌发了一身绿亮的细绒毛,此时,祖母在荸荠色的敞口坛中注入温盐水,倒进穿了“绿毛衣”的黄豆,盖上预防蚊蝇侵扰的细纱布,摆放到阳光下照射,一个月左右,酱鲜豆便安卧在琥珀色的酱汁中横空出世了。祖母做的酱鲜豆,色泽金黄、咸中带甜、酱中含鲜,通常七八颗酱鲜豆就可让我打发一碗米粥下肚。
餐桌犹如戏台,身为草根演员的酱鲜豆上演了不少亲民角色,吊鲜增味是它的拿手好戏。春天,包一顿荠菜馄饨,在香醋中舀一勺子酱鲜豆用以蘸食馄饨,鲜香四溢。豆子入嘴即化,释放出若干个咸鲜小分子迅速依附到饺子的每一个毛孔里面,那种滋味是现在的酱油和鸡精所难以比拟的。老家门口原来住着一位钱大婶,她的丈夫是海员,每次回来都会带几斤我们当地很少见到的黄鱼干,故钱大婶做饭时常会蒸几条黄鱼,葱结姜片辅佐,调味品只用菜籽油和酱鲜豆,待滚滚白气从蒸笼的缝隙中钻出后,那浓郁的鲜香气也就“随大流”地飘散到整个家属小院。热情的钱大婶妙手烹制好黄鱼后,会给每个街坊邻居送上半尾,我也因而一饱口福。腌过的黄鱼肉质板扎,略显紧密,清蒸的手法和酱鲜豆的加盟使鱼肉增加了一丝恰到好处的细嫩,嘴含一块宛如蒜瓣片的鱼肉,豆香、鱼香、腊香、鲜香轮番上阵考验味蕾,伴随着鱼肉滑到腹中,那异香也顺势从嗓子眼贯穿到心头,即便剩下来的鱼骨,也要在嘴里来回刷上几遭,方觉过瘾。
乡人多爱食酱鲜豆,还由此有“豆粉”发明了一条“吃了酱鲜豆——发了仙(鲜)”的歇后语,用以形容得意忘形之人。其实,酱鲜豆虽内含鲜意正能量,但它毕竟只是普通小菜,食后亢奋纯属笑谈。
□一沁
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