|美食煮义|
“歇了老大半天,他到桥头吃了碗老豆腐:醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气；捧着碗,看着那深绿的韭菜末儿,他的手不住的哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼,把碗递出去:再来一碗!”
这是《骆驼祥子》中的一段精彩描写,体现出老舍先生对北京老豆腐的喜爱。
需要注意的是,老豆腐和豆腐脑并不是一回事,虽然都是以黄豆为原料,都需磨成浆、滤去豆渣,但老豆腐点的是盐卤,这样点出来的豆腐较坚韧,所以叫老豆腐,而豆腐脑点的是石膏,所以软烂细嫩,所以叫豆腐脑。
盐卤又叫苦卤、卤碱,是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶,形成的卤块。盐卤主要成分是二氧化镁,其次是氯化钠、氯化钾等,还含微量元素。盐卤味道较苦涩,但凝固速度快,做出来的豆腐味道更好,可它对皮肤、粘膜有很强的刺激作用,对中枢神经系统有抑制作用,可中毒致死。1949年后一度被禁止使用,但盐卤的毒性不强,需要很高的浓度才可能对人体造成伤害,所以如今也有盐卤制成的豆腐,但真正的老豆腐已不多见。
老北京卖老豆腐的多是河北人,而经营豆腐脑的多是回民,比如老北京著名的豆腐脑马。在老北京,豆腐脑白也很著名,其字号叫“西域斋”,创始人祖居山东临清,清朝同治年间进北京,并从事售卖豆腐脑的生意,很快买卖便红火了起来,在牛街土地庙、广和戏楼门口、菜市口广安菜市场、天桥市场、厂甸等处摆摊。白家能成功,关键是点卤点得好,豆腐脑,最能反映出点卤的水平,难在把握好点卤的时机。如今很多家庭自制豆腐脑,却总感觉不太好吃,关键就差在点卤这道关上。
老豆腐本身无味,需要配佐料和卤汁,在《骆驼祥子》的这段描写中,只讲到了佐料,没讲卤汁,如果是好的摊位,佐料要有酱豆腐汁、卤虾油、韭菜花、芝麻酱、辣椒油等。
卤汁就更讲究,在老北京,老豆腐分回民卤和汉民卤,都需要加口蘑熬制。这里所说的口蘑是指张家口外草原产蘑菇,打雷时见草地有微微拱起,便用手将即将钻出地面的蘑菇挖出。如果蘑菇已经钻出地面,滋味就会差很多,做出来的卤汁也就没味了。这种蘑菇一般都在张家口交易,所以叫口蘑。
由于口蘑越来越少,也越来越贵,如今多用酱油替代,不过是模仿口蘑汤的颜色,实际却毫无其香味。
需要注意的是,老舍先生的这段描写中用的是“吃”,而不是“喝”,这也体现出老豆腐与豆腐脑的不同。
□来源:《北京地方志·人民生活志》
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