|揭秘|
　　在广袤的中国大地上,南方和北方在很多方面形成了迥然不同的生活方式和习俗。其中最明显的恐怕要属“南甜北咸”的口味偏好了。先有豆腐脑究竟吃甜的还是吃咸的,南方人和北方人绝不妥协,随后,“月饼大战”“粽子武林大会”纷纷召开,就连汤圆、番茄炒蛋也被牵连进来。
　　虽然南北方人都固执地捍卫着自己吃的信仰,但是造成这种饮食偏好的究竟是什么?最近有研究指出,饮食偏好其实是受基因控制的。这种说法到底靠不靠谱呢?
　　据国外科学研究显示,人体内有一种名为APOA2的基因,这种基因在不同个体之间存在差异,而这种差异导致了人对脂肪、碳水化合物和蛋白质的不同偏好。除了APOA2基因外,还有一些其他的基因也在调控着人们的饮食偏好。比如,偏好巧克力的人有着更活跃的某些催产素受体基因。
　　但是,我国“南甜北咸”的饮食差异与基因有关系吗?
　　“饮食偏好受基因影响的研究很少,不能否认基因可能在其中起某种作用,但是它不是造成各地饮食偏好不同的主要原因。”中国科学院亚热带农业生态研究所研究员肖国樱说。
　　原中国医学科学院研究员、北京协和医学院教授王晨光博士则认为,如果要证明某个基因的变化确实能够影响饮食习惯,就必须满足实证性条件,不仅需要大数据支持,还需要在动物模型上进行实验。“人类大概有两万多个基因,这两万多个基因任何两个人之间比较,哪怕是同卵双胞胎之间比较,都会有很大的差异性,这种差异即便和特定饮食偏好或者习惯建立起联系,也仅仅是相关性,不代表基因影响饮食的这种因果关系。”
　　如果基因不是导致“南甜北咸”的根源,那到底是什么决定了我国南北的饮食偏好呢?
　　“‘南甜北咸’的饮食偏好主要和当地的资源有关,甘蔗长在南方,南方食材丰富,四季都有收获,运距短；北方四季分明,长距离运输导致了食材的不新鲜,所以靠重口味来掩蔽,且冬季靠食物腌制等手段来丰富餐桌。这就是‘南甜北咸’的由来。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授吴继红说。
　　肖国樱也认为:“在漫长的人类进化过程中,绝大部分时间是有什么吃什么,而不能做到想吃什么就吃什么。糖是人类能量的主要来源,因此喜欢甜食是人类的共性,出生在湖南的婴儿也喜欢吃甜的,吃辣的会哭,但长大后多数湖南人都喜欢吃辣,这主要是生活环境养成的饮食偏好,湖南天气潮湿,吃点辣、发点汗,对健康有益。因此水土、气候和物产的差异是造成各地饮食偏好不同的主要原因。”
　　还有一种说法认为“南甜北咸”与中国历史有关。
　　时光倒退1000多年,中国人的甜咸偏好和今天有天渊之别。北宋文人沈括的《梦溪笔谈》中,将中国当时的口味分布概括为“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”,与今天的甜咸地图完全相反。
　　虽然唐朝已将熬糖法引入中国。但宋元时期砂糖仍然是较为珍稀的材料,经常需要从大食等国贸易进口。由于糖在古代价格较为高昂,吃糖需要相当经济基础支撑,因此经济发达,且有北宋首都物资之利的开封周边嗜甜也就不稀奇了。不但富裕阶层留下了嗜糖如命的文献记载,而且平民百姓也都可一享甜食之快。后来,两宋之交,中原被金国攻陷,大批中原人跟随宋朝王室移居江南地区。他们不但把自己习惯的甜味带到江南,更让江南地区的经济发展突飞猛进。因此富裕起来的江南人也学着北方移民吃起甜食来。
□科日