外人初到江南,往往认为当地菜太过甜腻,尤其以苏州、无锡为最,《舌尖上的中国》中所提及的无锡排骨就是典型的例子。传统相声《报菜名》里所说的“南甜北咸,东辣西酸”更是强化了国人心中江南嗜甜的印象。但是实际上,江南菜的变甜只是一段并不久远的历史。
　　“饭稻羹鱼”这句话是2000年前太史公司马迁提出的,是对当时江南饮食文化的高度概括。显而易见,在汉代中原人看来,吴人以稻米和鱼类为食材,口味大概无甚特点。人们择食多是“靠山吃山,靠水吃水”,就地取材。至今,水产品仍然是江浙菜的重要组成部分,比如苏州的“松鼠鳜鱼”,又如宁波的雪菜黄鱼汤。
　　等到三国归晋之后,南北饮食文化实现了第一次大规模交流。东吴名将陆抗的儿子陆机在拜访晋武帝的女婿侍中王济时,王济就得意洋洋地指着饭桌上的“数斛羊酪”,颇为挑衅地问陆机“你们江南吴地有什么好吃的东西可与此物相媲美么”?陆机脱口而出:“我们那里千里湖出产的羹,不必放盐豉就可与羊酪媲美呢!”
　　当时的江东菜肴,是用盐豉佐味的,这分明是咸!到了唐宋年间还是这样。一直到元明时期,江南菜仍旧不是很甜。在元末明初的苏州饮食专著《易牙遗意》中共记载了49种菜肴制作方法,明确提到用盐的达到33种,约占67.35%,用糖的只有7种,仅占14.29%,由此可见,当时用盐进行调味的比例远远大于用糖。
　　江南菜变甜的原因,其实正是在于糖的普及。这与气候、地理没有什么关系,既不像有些人所说的,“由于北方的气候昼夜温差较大,有利于植物的糖分积累,而北人长期食用这些食物,日积月累,很容易形成嗜食甜食的饮食习惯”,也不像另一些人解释的,“南方气候炎热时间长,人体皮肤多外露,蒸发量大,为补充身体的水分代谢作用,故需在食物中加糖(与病人打葡萄糖水类似)；北方则相反,蒸发量不大,因而无需加糖”。
　　归根结底,“甜味”物质在任何浓度下都会给人造成愉快感,显然甜味是人类的普遍偏好,跟地域没有太大关系。比如“藏人不食甜物,不饮甜水”,明清时期藏人的日常饮食是不带甜的,也不喜欢甜,这一习惯一直延续到晚清,但在节日和喜庆场合等藏族的宴会上,糖是少不了的,甚至连藏族重要的日常食品“手抓饭”,在节日制作时均要加入糖。
　　直到16世纪中叶至17世纪初,即明中期的嘉靖年间至清初顺治末年约近150年的时间,中国的甘蔗种植和制糖技术才取得了较大的突破,到嘉靖年间发明了白糖后,制糖技术取得了革命性的发展,明末的制糖技术和甘蔗种植技术在民间逐渐推广,终于在气候适宜的福建(包括台湾)、广东形成了甘蔗种植基地,《天工开物》就说,甘蔗主要“产繁闽、广间,他方合并,得其十一”,大量的广东和福建糖在江南进行销售,每年达上亿斤之多,使得江南成为了明清时期粤糖和闽糖最大的商品集散地。
　　而以苏州为中心的江南地区也有能力消费如此巨量的食糖。这里在明清时期是全国最为富裕的地方之一。糖从奢侈品变成了江南一带的常见食品,老百姓普遍能够消费得起,使得从清代中叶开始,江南菜开始出现了嗜甜的现象。
　　到了清末民初,甜已经是苏州菜的一个重要特征了。
□郭晔旻