中国人爱喝茶,但隔夜茶却身负恶名。久置的茶汤会呈现黄褐色甚至发黑,味道也变得更加苦涩。那么,科学地来看,隔夜茶到底能不能喝呢?
　　以绿茶为例,冲泡后室温放置1小时,茶叶中的营养物质就基本上都泡出来了。继续放置1小时,茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶多糖均迅速减少。因此龙井、碧螺春这样的嫩茶,最好1小时内喝掉。而普洱茶在开水冲泡后放在室温,茶多酚、氨基酸在12小时后才达到最高值。可见隔夜茶并非传说的那样一无是处。
　　民间传说隔夜茶致癌,因为有大量的亚硝酸盐,其实这是误解。经检测,一杯绿茶或红茶(240毫升)的硝酸盐和亚硝酸盐的浓度均不足0.03毫克,普洱茶也差不多。泡好的茶汤敞开放置一整天,其中的硝酸盐含量可上升数倍,不过依然很少,一杯大约仅0.2毫克左右,而亚硝酸盐的含量基本上没有太大变化。
　　至于细菌,泡茶的水温一般在90—100摄氏度,几乎所有细菌都会瞬间被烫死。但茶汤凉下来之后,空气中的细菌还是有可能再次光顾,尤其是敞开存放的情况。但用普洱茶做的实验表明,即使敞开放置一整天,细菌的数量依然很低,和方便面等预包装食品的卫生要求相当。
　　这首先是因为茶汤的营养成分并不是细菌最喜欢的糖类和蛋白质。其次,茶汤含有茶多酚等成分,虽然隔夜茶的茶多酚含量会下降,但依然具有一定的抑菌效果。实验表明,隔夜茶能一定程度上抑制大肠杆菌和枯草芽孢杆菌等致病菌的生长,越是浓茶抑菌效果越好。
　　有时茶汤隔夜或长时间放置后,表面会漂着少量泛着金属光泽的东西。有的人怀疑这是茶水泡的时间长了,重金属溶出来了。实际上这些东西很可能是多酚类物质被氧化的产物,和金属无关。隔夜茶并不可怕,你想想,放一白天和放一晚上,不是一回事吗?总之,隔夜茶并不像传言中说的那样“有毒”,但我也不是要劝你喝隔夜茶,毕竟不太好喝。
□钟凯