|美食煮义|
　　冒菜是成都非常有特色的小吃,是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。其实这只是一种做法而已,用这种方法做出的菜,就叫“冒菜”。冒菜的“冒”字用作动词,即将菜在锅里煮熟,然后盛到碗里,再舀一勺汤汁,其味道恰到好处。
　　冒菜原料不限,很多食材皆可冒之。冒菜大致分为三种:一、火锅型冒菜。也就是我们所说的火锅菜,基本形式相同,不同的是底料配置,是一个人的火锅,因此冒菜也叫火锅菜,二、卤水型冒菜。是用一种近似卤水的香料进行配置,这种冒菜在吃完之后,汤底可以喝,味道鲜美,不燥辣。三、白水型冒菜。即将菜品放入盛满水的大锅中煮熟,再放入碗中,然后加入香料和香油。
　　成都冒菜做法:用专用冒菜锅,加入事先烧好的高汤,往锅里加入配制的底料,搅拌烧开。根据顾客要求,把各种菜品夹入菜篓,并把菜篓放入冒菜锅。几分钟后,提出菜篓盛入碗中,淋上香辣油,放入麻辣料及其他佐料,香喷喷的冒菜就可以开吃了。
　　成都冒菜的由来,还有一个传说故事。相传,东汉末年,因连年征战,军队中士兵出现了各种疾病,没有一点食欲。军医为防止疾病蔓延,就让伙夫在饭菜中加入一些中药。这些中药既能防病治病,还能作为卤料,产生香味达到调味目的。后经伙夫改良,将各种蔬菜进行烫制,发现味道特好,军中将士甚是喜爱,于是此法在军中广为传播。这种以多种中药香料熬汤烫食的菜,古时称“冒菜”。后来伙夫年迈离开军队,便将此法带到民间。经过不断发展,遂成为今天的冒菜。　　　□董宁