南方农村报记者 莫景文

　　“我在1987年就开始养牛蛙，从业30多年了，‘厦门咏哇’的目标是开百年老店。”厦门咏哇餐饮投资管理有限公司(下称厦门咏哇)董事长朱向荣告诉南方农村报记者，他从1988年开始涉足牛蛙育苗行业，上世纪90年代逐步向活蛙流通、冻品出口延伸，1999-2005年实现牛蛙出口盈利，2009年12月开设第一家咏蛙田鸡店，2019年成立福建咏蛙生物科技有限公司，集团实现了包括牛蛙苗种、饲料、动保、养殖、活鲜、冷链、餐饮全产业链的发展模式。
　　记者了解到，厦门咏哇餐饮集团创立于2009年，通过多年深耕牛蛙产业，目前集团有2000多人，在全国拥有100多家连锁直营店、高效的加工生产车间、先进的物流配送基地和中央厨房，“咏哇”品牌强势进驻厦门后逐步向全国二三线城市扩张。咏蛙田鸡作为一家以经营干锅、火锅系列美食、融汇川味特色为一体的牛蛙直营餐饮品牌，其稳健扩张的背后离不开企业全产业链运营的强力支持。
从塘头到餐桌
食品安全可控
　　“从下午4点到晚上12点，门外一直都有人排队。”2009年12月，厦门咏哇餐饮集团第一家咏蛙田鸡店进驻厦门帝豪大厦，这是该店开业不久就出现的一幕。朱向荣告诉南方农村报记者，“咏蛙田鸡”不仅做到保证所点菜品不合口味可退可换，并且如果超过30分钟未上菜，将免费赠送此菜给客人。
　　作为一家以牛蛙为主题的直营餐饮品牌，“咏蛙田鸡”是如何做到菜品标准化、后厨操作精细化和公司管理规范化运作的？带着这些疑问，近日，南方农村报记者探访了厦门咏哇的一部分牛蛙加工生产车间、现代化物流配送基地、中央厨房和咏蛙田鸡餐饮店，为行业揭开厦门咏哇全产业链高效运转的神秘面纱。
　　在厦门咏哇的现代化物流配送基地，记者看到一二层的仓库里堆放了不少准备配送到周边咏蛙田鸡店的物品，包括素菜、干货、易耗品、活鲜类、酒水类、油类底料等。厦门咏哇总经理蔡梅玲告诉记者，这些物品的半成品通过中央厨房统一的标准加工成标配产品，然后按照就近原则对咏蛙田鸡店进行配送。
　　走进厦门咏哇翔安分公司的中央厨房，记者看到一部分牛蛙菜品的辅料及调味料的生产加工流程。蔡梅玲表示，为保证餐饮食材安全及鲜度，这些辅料及调味料也是按需生产的。在牛蛙加工生产车间，收购回来的活蛙加冰处理，之后通过专业冷链车运往附近各家咏蛙田鸡店，餐饮店现场宰杀活蛙，能最大程度保证食材的鲜度。
　　在离中央厨房不到一小时车程的咏蛙田鸡帝豪大厦店，傍晚时分店内已有不少顾客在等候就餐。在位于大厦高层的办公室，“品质缔造品牌，口味塑造口碑”企业经营宗旨引人注目。朱向荣表示，牛蛙全产业链运营，一方面可以做到全程可追溯，确保食品安全可控；另一方面，企业全产业运营，可以节省各个环节的运营成本，实现企业资金安全高效运转。
不断推陈出新
将“美蛙美味”传遍九州
　　纵观整个水产业的发展，以苗种、饲料、动保、养殖、流通、餐饮全产业链模式成功发展壮大的水产品种寥寥无几，牛蛙可谓一鸣惊人。近几年牛蛙市场迅速被打开，以牛蛙为主打菜肴的特色餐厅也像雨后春笋一样发展起来，包括咏哇田鸡、蛙来哒、蛙喔等多个牛蛙品牌强力崛起，但是总体上其产品辨识度、品牌知名度依然不高。
　　据了解，为提高餐饮品牌竞争力，厦门咏哇研发团队在产品创新上不断推陈出新，推出美味泡椒牛蛙、炭烧酱香牛蛙、招牌干锅牛蛙、干锅牛蛙香辣虾、香辣爽脆肚等菜品深受消费者青睐，同时公司投入大量人力物力，以工匠精神打造菜品标准化、后厨操作精细化到公司管理规范化，通过制定标准化操作流程，提升产品与服务质量，同时在牛蛙这一单品上深耕和精细化运营，促进牛蛙品牌不断发展，逐步将“美蛙美味”传遍九州。
　　对于企业未来发展规划，朱向荣表示，下一步将采用公司+农户模式或公司+养殖合作社的模式养殖牛蛙，养殖面积发展至3000亩。同时，通过发挥全产业链优势，吸引更多人才加入，在产品创新和优化的路上稳健迈步，力求在激烈的市场竞争中蜕变发展。“未来企业线下牛蛙餐饮门店将扩张至500家、饲料年销售量达到6万吨和牛蛙年销售量突破10万吨，实现年人流量5160万人次，年销售额达到20亿元的目标。”
　　厦门咏哇总经理蔡梅玲(左)向记者讲解牛蛙菜品调味料生产流程。