南方农村报记者 陈宏霖

　　今年3月份，牛蛙被划归为水生动物管理，让蛙来哒董事长罗清松了一口气。
　　蛙来哒是牛蛙餐饮业的领军企业，拥有着200多家门店、强大的品牌影响力和让食客迷恋的牛蛙菜品。这一切的开始缘于罗清与哥哥罗浩的一个开餐饮店的梦想，2010年，兄妹两人从科技行业跨界进入餐饮业，从此便风雨兼程，坚持到底，至今已有10年光阴。
　　罗清认为，牛蛙可养可食身份得到明确，更要以长远发展的眼光来经营当前的事业，既然大家把“身家性命”都搭在牛蛙产业上，那就要拿出保卫身家性命的态度与决心来捍卫这个产业，为此，蛙来哒在牛蛙供应链以及养殖模式升级等方面都做了大量工作，助推牛蛙产业健康发展。
率先推进订单式生产
助推供应链全面升级
　　创业之初，还是餐饮小白的罗氏兄妹并不顺利。2010-2014年，罗氏兄妹两人探索了四五种餐饮经营模式，均相继失败，仅留有蛙来哒门店尚可盈利。经过反复复盘，兄妹俩总结出一个心法：与其更好，不如不同。于是，从2015年起，他们摒弃了原有的多品类经营模式，聚焦牛蛙单品，独创炭烧牛蛙品牌蛙来哒，一经推出立刻火爆市场，此后，蛙来哒餐饮店便如雨后春笋般在各大城市涌现。据罗清介绍，截至目前，蛙来哒门店已接近230家，覆盖70多个城市。
 “不管是低至2.5元/斤还是高至19元/斤，蛙来哒都以固定的定价来采购牛蛙原料。”随着门店快速扩增，蛙来哒对上游供应链的要求也越来越高，同时也为了推进牛蛙养殖业可持续发展，蛙来哒率先开始探索全年定价合同制的订单式采购方式，是牛蛙品类第一个实现和上游签订全年定价定量收购合同的品牌方，让养殖户赚取合理的利润。
　　“由于今年蛙价涨幅惊人，不少供应商纷纷毁约。”据了解，目前多数的全年定价订单合同仅是供应商与采购方双方达成合作，养殖户并未参与其中，这样一来，如果全年订价高于实际市场均价，则供应商利润提高，若低于市场均价，供应商则必须自行补差价回收蛙，当差价大时必然因经不起损失而毁约，因为供应商并没有与养殖端签订合同，就算与养殖户签订合同，养殖户的毁约概率更大，难以操作。
　　蛙来哒则在探索养殖大场基地直供模式，直接与养殖场达成合作，推行全年订价订单式生产，目前已有近60%牛蛙原料来自基地直供。罗清认为，订价订单式生产一定是未来品牌餐饮的主流供货模式，因此不能做最轻松的事，依赖城市批发商供货渠道，蛙来哒要和第三方一起共建稳定的供应链体系，助推产业升级。
　　罗清还指出，根据《食品安全法》规定，未来几年餐厅活蛙现杀将不被允许，虽然目前冻蛙技术不成熟，口感受限制，但随着技术升级，未来冻蛙将是大趋势。
牛蛙产值有望超越小龙虾
2022年开蛙店超500家
　　由于从2015年以后就开始走牛蛙单品路线，对于蛙来哒来说，牛蛙产业能否健康发展至关重要。2016年起，罗清就开始致力于推动牛蛙养殖生态化发展，用自己的努力去一点点改变这个行业。2018年蛙来哒甚至在湖南常德自建200多亩牛蛙养殖基地，探索牛蛙健康养殖模式，如今亩产已经达到2万斤，实现稳定供货。
　　“无论我们是多么小的蚂蚁，都要去努力撼动整个行业。”罗清表示，推动产业的健康发展不在于能力大小，而在于认知与决心，大家应该以保卫身家性命的态度去保护牛蛙产业。养殖户可以努力改进养蛙技术，使用更健康的模式；饲料厂可以建立养殖示范基地，积极引导养殖户改变观念和养殖模式；餐饮店则可以用更高的溢价采购更优质的牛蛙，通过利益驱动上游积极改变。
　　之所以如此重视牛蛙产业的健康发展，也是因为看好牛蛙未来的潜力。罗清判断，未来牛蛙产值有望超过小龙虾成为第一大网水产品种。据相关统计，2019年小龙虾的年产值约3600亿元，牛蛙仅600亿-800亿元，虽然目前产值差距较大，但她认为牛蛙相比于小龙虾优势更明显，主要表现为以下三点。
　　第一，牛蛙容易集约化养殖，亩产量达几万斤，而且全国大范围皆可养殖，而小龙虾仅400-600斤，养殖区域局限于华中等地区；
　　第二，小龙虾具有很强的季节性，餐饮店无法连续营业是个弊端，存在人才培养能力弱，持续迭代性差，店面成本高等问题，缺乏头部品牌；牛蛙则能实现12个月持续供应，而头部企业已形成规模效应，品牌作用在提升；
　　第三，牛蛙脂肪含量极低，连脂肪非常低的鸡胸肉100克都有3-5克，而100克牛蛙肉中仅含0.5克脂肪，这非常符合健康饮食的趋势。
　　据了解，虽然目前整体市场消费水平仅恢复到去年的60%-70%，但蛙来哒等品牌餐饮店却恢复很快，甚至已经超过了去年同期，可见牛蛙品牌餐饮店的强大生命力。罗清表示，未来3-5年内依然聚焦牛蛙，2022年蛙来哒门店预计达到500家。
　　蛙来哒联合创始人：罗浩(右)、罗清(左)兄妹。