| 美食煮意 |
　　洲心烧肉，是清远清城洲心镇内的一种特色美食。
　　洲心烧肉自清代就非常出名，传统烧制手艺流传至今已有200余年，至今镇上还保留有何氏、梁氏等烧制猪肉世家。其制作工艺也非常考究，烧制程序200多年来几乎没有改变过：每天凌晨，选肉质上等的生猪宰杀，再经过起肉、剔骨、撒盐、撑起、刷蜜糖、贴纸、下炉、出炉等好几道工序，精心烤制。从烧炉到出炉，一头烧猪起码耗时约三个小时。成菜后具有酥嫩香脆、肥而不腻等特点，入口时香味浓郁，蔓延口腔。
　　洲心烧肉采用古法炮制，用的是火窑和柴。火窑十分厚实，有些火窑像间小屋子那么大，上面有起重用的滑轮吊钩，暗炉可“装”下一头数百斤重的猪。
　　大厨巧妙运用祖辈流传下来的秘笈，使烧肉的色泽金黄而内里不焦。原来洲心的师傅在烤光猪时，会把一叠薄薄的白纸沾湿，一张张小心翼翼地贴在猪的屁股、肚皮等位置，提前保护好这些细嫩的部位。经过摸索，师傅还发现，春天的猪皮薄、冬天的猪皮厚，需根据不同季节来调整炉火的温度。
　　随着铁链转动，一头猪被吊钩移送至滚烫的窑炉中，开始接受木炭的烘烤。师傅紧盯着墙上的时钟，每隔15分钟，老师傅就会走上窑顶，转动滑轮将烧猪升出火窑，再降到半空，通过观察烧猪的表皮变化来判断是否需要加柴，如此繁杂的重活在三个小时内不断重复。
　　洲心烧肉只用盐来调味，一头猪大概需要四斤盐。就是如此简单的配料，炮制出来的烧肉却大受欢迎。有意思的是，不少老师傅都拒绝把洲心烧肉卖到外地，因为他们认为路途颠簸会破坏烧肉的皮焦肉酥，猪皮会与猪肉分离，这样就流失了原汁原味。
□海狸