南方农村报记者 李峙贤

　　猪肉罐头是云南人舌尖上的美味。为了寻找更适合做罐头的猪肉，解决原材料不足的问题，昆明德和食品有限责任公司（以下简称“德和”）从2020年开始布局黑猪养殖，成立曲靖德宣农牧科技有限责任公司（以下简称“德宣农牧”），总经理李鹏向记者介绍了美味背后的秘密。
做火腿更倾向选大肥猪
　　据李鹏介绍，昆明德和罐头食品有限责任公司(昆明德和罐头厂)始建于1946年，前身是兄弟罐头食品公司。罐头厂的成立解决了宣威火腿携带运输不便的难题，同时延长了保存时间。
　　一般来说，生猪出栏标准体重约为220斤，而宣威地区的养殖户却倾向于养殖300斤以上的大肥猪。“养殖户更多是一种攀比的心理——谁家猪养得大，意味着谁家更勤劳。”李鹏表示，正是这样的养殖习惯，造就了肌间脂肪更丰富的猪肉，这是宣威火腿好吃的一大原因。
　　“现在市面上标准体重的三元猪并不适合制作宣威火腿。”据李鹏透露，宣威火腿对食材的选择与制作都有严格的要求。
　　据了解，在宣威人眼中，使用拥有25%以上黑猪血统的猪制作出来的火腿才算正宗，而且还要选用更为丰腴的后腿肉，对猪的体重也有要求，要养至300斤以上的大肥猪才够味道。
原料缺乏倒逼布局养殖
　　“按照这样严苛的用料标准来估算，宣威火腿年产量只有几十万支。”李鹏透露，德和曾经也尝试过使用普通的外三元猪来制作火腿，但是风味和口感都达不到要求。
　　于是，自己养黑猪、生产火腿成了德和未来发展的必然道路。2020年成立的德宣农牧承担起供应德和食品原材料的重任，成为其“种源基地”、“罐头原料基地”和“火腿原料基地”。
　　“我们选择了8种地方猪种进行对比，普遍存在的问题是产仔数低、料肉比高。”李鹏告诉记者，经过多番比较，他们最终选定了黄路生院士团队培育的山下华系黑猪。据了解，山下华系黑猪围绕解决中国地方猪种“体型小”、外来猪种“肉质差”等问题，发挥中国地方猪种“肉质优”、外来猪种“长速快”等特性，确定以“大、快、省、好”为华系新品种育种主选目标。
　　目前，山下华系土猪具备丰富的肌间脂肪，风味更佳，拥有里脊雪花、多肋骨、高繁殖力等增加收益的核心竞争力。据了解，云南市场上普通的黑猪与普通外三元猪相比，猪价高出3元/公斤，猪肉价格高出约10元/公斤，优质的山下华系土猪肉将有更好的表现。
云南养黑猪有两大优势
　　“在云南市场，养殖土猪有两大优势。”李鹏分析认为，一方面，云南适宜种植牧草，可发挥地方品种耐粗饲的特点；另一方面，减少对饲料的需求，一定程度上降低营养水平，可以达到以时间换成本的效果。
　　据了解，德宣农牧规划设计母猪存栏可达1500-1600头，育肥猪年出栏可达三万头。目前，存栏山下华系母猪700头（其中包含300头祖代猪），育肥猪存栏7000头，9月份开始出栏。
　　李鹏向记者透露，后续德宣农牧会继续优化品种，将更多本土黑猪的优良基因导入群体。此外，德宣农牧后续还有一系列的发展规划，在生猪产业多年沉浮的李鹏表现出足够的理智与谨慎，“今年、明年都不一定会落地，具体的行动要根据市场行情与企业自身的发展规划”。
　　显而易见的是，德宣农牧已成为德和食品重要的源头基地，未来的重要性将进一步凸显。据李鹏介绍，目前德和拥有100多款猪肉食品，未来也会加大黑猪产品的开发和推广，届时更多的消费者将体验到黑猪肉美味与德和品牌的百年历史。
　　李鹏认为，做火腿要用养至300斤以上的大肥猪才够味道。