南方农村报记者 陈思蓝

　　王秋扬，今年75岁，中山黄圃人，从事腊味生产50年，黄圃腊味省级非遗名录项目代表性传承人。
　　中山市黄圃镇是“广式腊味”起源地，曾出现数百位黄圃腊味师傅外出传艺的盛况。改革开放以后，黄圃腊味迎来一波创业潮，至今，已发展成为全国最大的“广式腊味”生产加工专业基地。2021年12月，黄圃腊味成功入选广东省现代农业产业园建设名单。
　　讲述王秋扬，是一段初心不变的匠人故事，也是过去半个世纪，黄圃腊味产业的一段回忆。
入行◥＞
做好腊味“香饽饽”
　　王秋扬念过高中，少年时光大多在课堂度过。在过去，腊味人的成长要历经学徒、技工和师傅三个阶段，在校时的王秋扬比学徒还要“更低一档”，只是每逢放假就到广州腊味档口帮忙兄长的寒假工。
　　中山黄圃镇除自给自足外，常年向广州、佛山等地输出腊味师傅。60、70年代，广州食品公司、广州蔬菜公司与黄圃镇政府签约，每年从当地挑选学徒、技工和师傅共500人，派往广州从事腊味生产工作。王秋扬回忆，当时“岭南腊味店，尽是黄圃人”。
　　“以前的腊味制作纯靠人工，比现在要难得多，极其考验腊味师傅的经验，一般学徒做到技工需要花1-3年时间。”1972年王秋扬到广州食品公司档口当技工。他认为，做腊味也是需要知识的，例如腊肠的炭房烘干是物理现象，如果水分未及时排出，腊肠中的糖分则容易转化为酸性物质。“我跳过学徒阶段，刚入行就是技工，因为读过书上手快了很多。”50年后，这仍是令他开心的骄傲事。
　　广式腊味于清朝末年从黄圃流入佛山、广州等地，颇受珠三角市民喜爱，“秋风起，食腊味”也渐渐在“老广”中流传开来。源于此，腊味行业可谓是“香饽饽”。在那个年代初做技工的王秋扬，月工资100块钱左右，算是份体面的工作。
创业◥＞
从广州返回黄圃
　　1980年，乘着改革开放的东风，王秋扬与其兄长干起了个体户。他们在广州越秀租了1000多平的厂房，专做腊味代加工。
　　不过，他真正把企业做大，还要从1998年说起。20世纪末期，黄圃镇政府为合力做大黄圃腊味产业，打响地方区域公共品牌，开始号召外出打工的黄圃腊味师傅回乡创业，并给予当地腊味企业土地、财税、金融等政策支持。1998年，王秋扬应召回到黄圃，搬至20000多平的新工厂，并给企业起了名字，叫“今荣”，“今”即是现代的意思。
　　在政府的牵线下，一家银行愿意提供无抵押贷款30万元。在当时，这可是“天降巨款”，抵得上王秋扬三年的收入。他也是第一次知道，信誉也是资产，企业做大远不止在手上的资金有多少。
　　发展至今，今荣从切肉到晾晒、烘干一系列环节都配备了自动化设施，年销售额达到亿元级。王秋扬举例，以前一个工人一天只能做50斤猪肉，整个广州一天生产腊肠不过数千斤，而现在单是今荣一家企业，旺季一天最多能出产腊味超万斤。
　　在黄圃做大的腊味企业，今荣不是个例。2004年，黄圃镇获授“中国食品工业示范基地”；如今，全镇共有腊味厂企及配套产品企业200余家，腊味产品在国内同类产品市场占有率连续多年位居全国第一，产品销售占国内市场的50%，全省市场的60%，珠三角市场的70%。
传艺◥＞
坚持守正创新
　　2011年1月，王秋扬被确定为黄圃腊味省级非遗名录项目代表性传承人。
　　在腊味行业，身为技术师傅的他，有时更像学者。他在保持传统工艺的同时，还开发出酱封肉、秘制腊鲈鱼等，并在腊肠中添加冬菇或花椒等新配料，以适应不同地域的口味需求。“将知识融入工艺生产的逻辑中”，他积极与院校合作，在降低亚硝酸盐含量、改良烘焙技术等方面取得重大突破，获得“中山市技术能手奖”。
　　“机械要跟上，传统的也不能丢。”对待技艺传承，王秋扬的原则是“师傅怎么教他，他就怎么教徒弟”。脱离机器使用，纯手工很难在短时间速成，他的教学也是一样，单是烘房技术就要求徒弟学三年以上。他带过的徒弟无数，其中有十几个从广州开始就跟着他，至今已有20余年。
　　王秋扬的传承，同样体现在黄圃腊味产业当中。1998年至2007年，王秋扬连续九年被推举担任黄圃镇烧腊商会会长。在王秋扬担任会长期间，黄圃镇政府与黄圃镇烧腊商会携手促成中国食品研发中心、省食品检验所等机构在当地落户，并积极推动黄圃腊味生产企业加入食品流通协会，不断拓展黄圃腊味销售市场。
　　“下一步，我希望把腊味卖到全国乃至世界各地，这也是我对下一代的期待。”谈及未来，王秋扬信心满满。

　　黄圃腊味省级非遗名录项目代表性传承人王秋杨。